Tällä kertaa tein rapurisoton, mutta samalla pohjalla voi tehdä minkä tahansa risoton. Nyt sattui jäämään rapuja ja raputäytettä yli vieraiden käytyä, niin pitihän ne käyttää.

Risottoresepti on peruspohja, josta voi siis varioida millaisen risoton itse kukin haluaa, rapujen sijaan voi käyttää kanaa ja kanalientä, kasvisrisottoon voi laittaa kasvislientä sekä paistaa tai grillata munakoisoa, kesäkurpitsaa, sieniä, paprikaa ja kypsennettyä porkkanaa jne sekoittaa ne vain risottopohjaan kypsennyksen loppuvaiheessa.

Itse teen risoton aina laakealla pannulla, jossa on korkeahkot reunat tai ihan kasarissa. Pidän liemen kuumana toisessa kattilassa vieressä ja lisäilen sitä siitä kypsennyksen aikana sitä mukaa kuin edellinen neste alkaa olla imeytynyt.

Risottoon ei tarvita kermaa, jotta siitä tulisi kermainen. Italialainen tuttuni Francesco selitti, että salaisuus on siinä hämmentämisessä. Risottoa pitää liikuttaa kypsentämisen aikana kun lisäilee lientä, jolloin riisien hankautuessa toisiinsa niistä irtoaa hienokseltaan pintaa ja se paksuntaa sopivasti, sekä tekee risotosta kermaisen näköisen ja tuntuisen.

Tässä kuitenkin resepti risottooni. Tärkeää on käyttää maukasta lientä, oli se sitten kaupan valmista tai itsetehtyä, kunhan se on hyvää. Toinen muistettava asia on tehdä risotto oikeasta risottoriisistä esimerkiksi carnaroli tai arborio-lajikkeista, eikä keittää sitä yli mössöksi.

Hyvän risoton perusta on maukas liemi, oikeat riisit ja hämmentäminen.

Rapurisotto neljälle:

2 sipulia pieninä kuutioina
4 dl risottoriisiä (esim. arborio De Cecco)
2 dl kuivaa hapokasta valkoviiniä
1 rkl tomaattipyrettä
noin 1,2 litraa hyvää lientä (rapu/kana/kala/kasvis/yms.)
1 kpl fenkoli
½ sitruunan mehu
300+ g katkarapuja (ja jokiraputäytteen loput)
3 rkl voita
Parmesaani juustoa ja yrttejä maun mukaan (tilli/ruohosipuli…)
suolaa ja valko&mustapippuria juuri rouhittuna

Kuumenna liemi omassa kattilassaan ja maistele, että se on hyvää. Itse käytin tähän kanalientä, johon sekoitin vielä liemen, jossa jokirapujen pyrstöt oli purkkiin säilötty. Kannattaa maistella välillä, sillä nämä liemet, joissa mm. rapuja säilötään, voivat olla aika suolaisia.

Ota fenkolista kanta pois ja erottele kerrokset toisistaan. Huuhtaise tarvittaessa. Pilko fenkoli kuutioiksi.

Kuullota kasarissa pilkotut sipulit 2 rkl:ssa voita kevyesti. Lisää riisit sekä fenkolikuutiot ja kuullota niitä hetki, pari minuuttia riittää. Hämmentele, että kaikki alkavat kypsymään tasaisesti. Lisää sekaan vielä tomaattipyre ja sekoita se tasaiseksi.

Lisää pannuun valkoviini ja anna kiehua hetki kasaan. Tämän jälkeen lisää lientä kauhallinen kerrallaan. Hämmentele risottopohjaa hissukseen jatkuvasti ja kun edellinen kauhallinen lientä on imeytynyt ja haihtunut lisää seuraava. Risottopohjan pitää kiehua hiljalleen jatkuvasti, muttei liian kovaa. Liemen määrä riippuu paljon siitä kuinka kovalla lämmöllä risottoa tekee, sen oppii muutamalla kerralla.

Risottoriisi kypsyy noin 15-20 minuutissa. Kun riisi alkaa olla melkein kypsää, lisää yrtit ja raasta sekaan parmesanjuustoa. Rouhi sekaan pippurit ja purista sinne myös sitruunan mehu ja maistele onko suolaa sopivasti. Risoton riisi pitää jäädä hiukan pureksittavaksi keskeltä, al dente.

Lisää sekaan nimeä-antavat ainekset, tällä kertaa siis ravut. Niitä ei saa keittää, etteivät sitkisty, vaan hämmennellään hyvin risoton sekaan ja annetaan olla liedellä vain sen aikaa, että kaikki kuumenevat. Samalla voi pyöräyttää sekaan myös viimeisen ruokalusikallisen voita antamaan kiiltoa ja lisämakua.

Siirrä risotto sivuun liedeltä, mikäli se on liian paksua tai tiukkaa, niin lisää vielä juuri ennen tarjoilua hiukan lientä sekaan, jotta risotto on mehevää.

Nauti esimerkiksi saman viinin kanssa, jota käytit risottoon tai ainakin omaan suuhun natsasi myös sitruksinen Amerikan Serkku. Kokeilemalla selviää.
Buon appetito! Saluti da Mr.Trucco!