Hirveä ja Metsän Henkeä

Alla ohje yhteen onnistuneimmista hirvipaisteista, jonka olen tehnyt. Maustoin hirvenpaistin hyvissä ajoin etukäteen ja kypsensin sen savustuspöntössä miedolla liekillä.
Hirvelle, kuten riistalle ylipäätään, sopii juomaksi hienosti kuusenkerkällä maustettu Metsän Henki -olut.

Hirvipaisti Rekolan Panimon tapaan

n.1,5 – 2,5 kg hirven paisti

4 kpl valkosipulin kynttä
½ punttia timjamia
2 tl sinappia
liraus tummahkoa olutta
suolaa, pippureita

Siisti paistista suurimmat kalvot pois.

Tee maustetahna: Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet ja sekoita ne ruokalusikalliseen olutta. Riivi timjamin oksista lehdet vs-murskan sekaan. Lisää muut maut ja hiukan suolaa sekä rouhi mukaan musta- ja viherpippureita.

Hiero maustetahna hirvipaistiin, laita liha marinadeineen pussiin, imaise ilmat pois ja anna maustua viileässä vaikka yön yli. Nosta paisti huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen kypsentämistä.

Laita savustuspönttö kuntoon ja käytä hyviä lastuja savustamiseen.

Parhaiten kypsennys onnistuu kun käyttää lihassa sisälämpömittaria. Savusta hirvenpaisti ja laske pöntön lämpötilaa alun jälkeen pienentämällä liekkiä. Paistin pinta ja mausteet paahtuu ja saavat upean savun tuoksun. Mikäli savustimen lämpötilan lasku ei onnistu voi paistin kypsentää alun savustuksen jälkeen loppuun myös normaalissa uunissa. Mieto lämpö, eli noin 150 asteinen uuni. Paisti on mehevimmillään kun sisälämpötila on noin 54 – 60 astetta.

Tärkeää on antaa paistin levätä folion alla pöydällä noin 20 minuuttia kypsennyksen jälkeen ja leikata liha vasta sitten. Lepuuttaminen tasaa nesteet lihan sisällä eivätkä herkut valu leikkuulaudalle vaan päätyvät suuhun.

Tarjoa hirvipaistin kanssa esimerkiksi kalvoroippeista tehtyä olutkastiketta, ruusukaalia ja tietenkin Metsän Henkeä.

Mainokset

soosi: Olutkastike

Tämä alla oleva ohje on tarkoitettu hirvenpaistin kaveriksi, mutta sopii monelle muullekin ihan yhtä hyvin. Mikäli renssaa lihat itse, niin ihan hyvin voi ottaa lihan roippeista vielä maut talteen kastikkeeseen, kuten tässä ohjeessa.

Vaihtelua kastikkeeseen saa muuttamalla esimerkiksi demi-glase kastikepohja kanaliemeen sekä tietenkin eri oluita käyttämällä. Kokeile vaikka kotikaljaa tai vehnäolutta. Oiva kanankastike tulee kun käytät olueksi Kesäkollia.

Perusperiaate oluiden käytössä kastikkeissa ja padoissa on, että olisi hyvä valita mieluummin miedosti katkerohumaloituja maltaisia oluita, koska tällöin soosista ei tule kitkerää ja katkerot eivät pääse jylläämään makujen yli. Olutta keitetään kokoon ja mikäli se on jo valmiiksi rajusti humaloitu, niin katkerot vaan kertautuvat kastikkeessa.

Olutkastike:

1 dl kaupan demi-glase kastikepohjaa tai itse tehty kastikepohja
(ja lihasta renssatut roippeet)
1 sipuli
1 rkl voita
½ ploa Metsän Henki -olutta
4 dl kuohukermaa**
2 tl sinappia
suolaa ja pippuria

Kuori ja pilko sipuli. Paista (lihan roippeet ja) sipuli laakeassa paistinpannussa voissa nätin kullanruskeiksi. Lisää pannulle olut ja anna kiehua kasaan kunnes jäljellä on noin puolet määrästä. Lisää sitten kerma sekä demi-glase ja keitä samalla tavalla kasaan puoleen. Sekoittele vähän väliä, ettei kerma pala pohjaan. Lisää lopuksi sinappi, suolaa maun mukaan ja rouhittua mustapippuria.

Siivilöi kastike lämpimään tarjoiluastiaan ja nauti.

**) Kermaa voi käyttää puolet vähemmän, jos ripottelee ennen nesteen lisäystä reilun ruokalusikallisen vehnäjauhoja pannulle. Tällöin jauhot suurustavat kastikkeen, eikä sitä tarvitse keittää niin paljoa kasaan.