soosi: Kunnollisen liemen ja kastikepohjan valmistus


Teen aina silloin tälllöin kastikepohjaksi kunnon lihaliemen kotona. Tähän tarvitaan luita, joita itse saan tutuilta metsästäjiltä ja joskus ostan härän häntiä tai muita luita lihatukuista. Näin saa kaikkien kastikkeiden pohjaksi hyvän, luonnollisista mauista koostuvan liemen.

Liemeen voi käyttää monien eläinten luita: mm. lehmän, härän, hirven, peuran, lampaan jne jne. Myös kanan, hanhen ym ruhoista voi tehdä kyseisen liemen, näistä lisää tekstin lopussa. Tummuusastetta voi säätää luiden paahtamisella, mitä tummempia ne ja kasvikset ovat, sitä tummempi liemestä tulee. Luita ei missään nimessä kannata puhdistaa lihojen jämistä ja rustoista tai muista, ne hajoavat pitkän keittämisen aikana ja antavat makua sekä paksuutta liemeen

Valmistus kestää pari päivää mutta on mielestäni ehdottomasti vaivan väärti. Sehän tulee hellalla aivan itsestään, kuten alta selviää. Lientä voi jatkojalostaa, kuten itse teen usein. Variaatioista lopussa, tässä alla itse liemen ohje:

3-5 kg luita, kalvoja, rustoja jne

½ kg sipulia
½ – 1 kg liemijuureksia
1 dl tomaattimurskaa
5 laakerinlehteä
1 rkl mauste-, musta- ja valkopippureita
pikku nippu yrttien rankoja

Päivä 1.

Paahda luut uunissa 200 asteessa reilusti niin että ne ottavat tummaa väriä pintaan. Kunnolla ruskeiksi. Kääntele välillä. Riippuen uunista ja luista, ehkä noin tunti.puolitoista.

Kun luut ovat paahtuneet kunnolla, nostele ne varovasti suureen (väh.10+ litran) kattilaan ja lisää siihen sitten kylmää vettä kunnes luut ovat reilusti peittyneet. Laita kattila tulille. liemen pinnasta voi kauhalla kuoria kovettuneen rasvan pois. Kun kiehuminen alkaa, kerää kauhalla vaahto kasat suurimmilta osin pois.

Anna kiehua hiljalleen useita tunteja. Itse keitän ensimmäisenä päivänä vähintään neljä tuntia. Kantta voi pitää raollaan ja silllon tällöin kurkata ettei kiehu liian lujaa ja tarkastaa että nestettä on edelleen reilusti kattilassa. Vielä ei ole tarkoitus keittää lientä kasaan, joten vettä voi lisäillä mikäli tarpeen.

Illalla kiehuvan liemen päälle voi laittaa kannen ja jättää sen vaikka levylle yöksi, kunhan muistaa sammuttaa lämmöt kokonaan yöksi pois päältä.

Päivä 2.

Kuori jäähtyneestä liemestä rasvat pinnalta pois ja laita levy takaisin päälle.
Leikkaa sipuleista rumat osat ja kantatupsu pois. Mikäli sipulit ovat siistejä niin kuoret voi jättää paikalleen ihan hyvin. Sama pätee porkkanoihin. Pilko juurekset ja paahda ne uunissa syvän ruskeiksi. Pyöräytä sekaan sipulit ja tomaattipyre ja jatka paahtamista vielä hetki. Laita paahdetut kasvikset liemen sekaan sekä myös mausteet. Myös hyppysellinen suolaa ei haittaa, mutta vain hiukan.

Anna kiehua hiljalleen useita tunteja, mielellään ainakin kuusi. Vahdi ettei liemi kuitenkaan haihdu kokonaan ja pala pohjaan. Kun liemi on keittynyt kasaan noin puoleen se alkaa olla valmista.

Mikäli löytyy kiehuvaa kestäviä lasisia säilöntä purkkeja, liemen voi siivilöidä ja kaataa heti niihin, sulkea ja jäähdyttää. Säilyy hygieenisyydestä riippuen jääkaapissa kauan. Toinen, turvallisempi vaihtoehto on siivilöidä liemi, jäähdyttää jonkin aikaa ja jakaa se pakasterasioihin sekä pakastaa se niissä. Puolen litran annokset ovat hyviä käyttää myöhemmin muutaman hengen kastikkeisiin tai antamaan patoihin syvyyttä.

Variaatiot ja jatkojalostaminen

Lientä voi käyttää sellaisenaan antamaan makua erilaisiin patoihin ja kastikkeisiin. Liemi on todella hyvä pohja rakentaa maukkaita kastikkeita, kaikki on luonnollista, rikasta maultaan ja siihen voi lisätä paljon muita makuja eri variaatioita luoden. Käytän tälläistä lientä monissa blogiin tulevissa soosi- ja pataohjeissa. Sitä kannattaa aina pitää pakkasessa ja kokkaus nopeutuu kovasti.

Riippuen luista, liemestä tulee hyvin eri makuista. Peuran- ja hirvenluista tehty antaa syvän riistan maun mihin sitä käytetään ja toisaalta lehmänluista saa hyvän melko neutraalin tumman kastikepohjan mihin vain.

Kanan-, fasaanin- ja esimerkiksi hanhen luista tehdessä paahtoastetta kannattaa hiukan loiventaa ja kenties jättää tomaattipyre pois liemestä sekä  lisätä valkoviiniä kasvisten kanssa sekaan. Yleensä kanalintujen luista saa hyvän liemen jo yhdessä päivässä. Miedommat paahdot ja pitkä 8-10 tunnin rauhallinen keitto mausteiden kera antaa jo hyvän maun liemeen. Nopea liemi ja sen voi tehdä vaikka vain yhden kanan ruhosta kunhan vähentää muitakin aineksia samassa suhteessa.

Kanan ruhoista tehty liemi on erittäin hyvä pohja maukkaalle kanakeitolle, perinteiselle currykastikkeelle tai vaikka risottoon!

Mainokset

5 thoughts on “soosi: Kunnollisen liemen ja kastikepohjan valmistus

  1. Päivitysilmoitus: lisäke: Yrtti-ohratto | Tuoppi & Sapuska

  2. Päivitysilmoitus: soosi: Olutkastike | Tuoppi & Sapuska

  3. Päivitysilmoitus: soosi: Tumma sieni-pekonimuhennos | Tuoppi & Sapuska

  4. Päivitysilmoitus: Pelmenit ja Metsän Henki | Tuoppi & Sapuska

  5. Päivitysilmoitus: Risotto | Tuoppi & Sapuska

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s