Vuohenjuustosalaattia ja Kesäkollia

Kesäinen salaatti maukkaan pienpanimo-oluen kera.

Salaattia ja Kesäkollia neljällle

reilusti erilaisia salaatteja
300 g vuohenjuustoa
100 g uunikuivattuja tomaatteja
200 g grillattuja kesän kasviksia
4 rkl siemeniä (esim valmis salaattisiemenmix tai paahdettuja pinjansiemeniä)
8 rkl salaatinkastiketta

Grillatut kasvikset, tomaatit ja salaatinkastike kannattaa tehdä jo edellisenä päivänä. Ohjeet löytyvät alta.

Tarvittaessa huuhdo ja kuivaa esim. salaattilingolla salaatinlehdet. Revi salaatin lehdet pienemmiksi kulhoon. Sekoita muut aineet, paitsi vuohenjuusto sekaan ja nostele salaatti varovasti sekaisin, samalla siihen voi sekoittaa salaatinkastikkeen.
Jaa lautasille.

Leikkaa vuohenjuustotangoista 2 cm paksuja viipaleita ja paista ne nopeasti kuumassa oliiviöljyssä teflonpannulla. Nostele paistetut juustoviipaleet lautasille salaattikeon päälle. Kun juusto kuumenee se valuu herkästi ulos kuorestaan, joten pitää olla aika vikkelä mikäli ne haluaa ehjänä lautasille.

Ripottele hiukan suolaa ja pippuria salaatille ja nauti inkiväärillä maustetun vehnäoluen kera.

Uunikuivatut tomaatit, voi tehdä jo päiviä etukäteen:

Kilo luumutomaatteja, leikkaa ne pitkittäin halki ja leikkaa vielä kanta pois. Asettele tomaatit uuninpellille leivinpaperin päälle leikkauspinta ylöspäin, ripottele pintaan suolaa, pippuria, oliiviöljyä ja esimerkiksi kuivattua oreganoa. Uuniin lämmöksi noin 125 – 140 astetta ja kolme – neljä tuntia paistoa. tarkasta välillä ettei pienimmät kuivahda ihan kasaan. Jos niin meinaa käydä nostele isommat niiden päälle tai ota pienimät pois uunista.
Kun tomaatit ovat nätisti kuivahtaneet, kerää ne astiaan, lorauta vielä oliiviöljyä päälle ja anna jäähtyä. Säilyvät jääkaapissa peiteltynä hyvin useamman päivän.

Grillatut kesän kasvikset salaattiin, voi myös tehdä etukäteen:
Mitkä vaan tuoreet kasvikset käy tähän, itse olen käyttänyt mm. parsaa, kesäkurpitsaa, paprikaa, sipulia yms..

Esimerkiksi vihreän parsan voi grillata sellaisenaan, kun ottaa puisevimman kannan pois ja tarvittaessa kuorii hiukan alapäästä kuorta. Sipaisu öljyä pintaan ja grilliin.

Kesäkurpitsan voi leikata noin 1cm siivuiksi, laiittaa puoleksi tunniksi siivilään kerroksittain ja väleihin ripotella merisuolaa. Näin kesäkurpitsoista irtoaa nestettä ja kenties hiukan makukin pehmenee. Sitten vain kuivaus ja nopea grillaus. Kerää siivut kulhoon, ripauta sekaan pippuria, oliiviöljyä ja suolaa. Jäähdytä ja tarjoa.
Paprikat voi leikata neljään osaan, poista siemenet ja valkoiset osat sisältä ja grillata sellaisenaan. Sama käsittely kuin kesäkurpitsoille.

Punasipulit pyöräytän nopeasti grillissä ja marinoin lirauksella balsamiviinietikkaa ja öljyä sekä suola & pippuri.

Näillä pääsee jo hyvään alkuun, salaatteihin voi mielensä mukaan yhdistella erilaisia kasviksia ja makuasioita, Kippis!

soosi: Salaatinkastike Mm

Salaatinkastike,
joka kannattaa tehdä päivää ennen, jotta maut tasoittuu ja sipuli pehmenee etikassa.

½ dl punaviinietikkaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
½ punasipuli
5 dl hyvää öljyä (oliivi/auringonkukka ym antavat eri maun, käytä sitä mistä pidät)
pippuria ja suolaa

Kuori ja leikkaa punasipuli erittäin pieniksi kuutioiksi.
Sekoita ainekset keskenään ja mausta suolalla ja juuri rouhitulla pippurilla.
Maun mukaan sekaan voi leikata/repia mm. yrttejä myös: ruohosipuli, oregano, basilika toimivat hienosti.

Erikoisemmilla öljyillä saa hauskoja vivahteita koko salaattiin, kokeile esimerkiksi korvaamalla osa öljystä seesamiöljyllä ja yrtiksi korianteria, jne.

Kastike ei ole mikään pysyvä emulsio, vaan pitää sekoittaa hyvin joka kerta kun sitä käyttää. Säilyy useita päiviä, mutta koska sisältää raakaa sipulia, se kannattaa käyttää viikon sisällä pois ja säilyttää kylmässä.

Kärsää ja hapista

Kyllähän asia on niin, että välillä maistuu rehti makkara ja sen kanssa esim lisäke -ohjeena löytyvä paranneltu hapankaali. Siihen mukaan vielä sinappia ja Amerikan Serkku niin herkku on täydellinen.

Makkarat. Varatkaa hyviä, erilaisia ja ennen kaikkea  laadukkaita makkaroita riittävästi. Suosittelen kauppahallien kunnollisia lihatiskejä, pieniä lihatukkuja ja -kauppoja. Niissä ei ole säästelty mauissa ja yleensä ovat rehdisti lihaisia ja rasvaisia. Rasva se on mikä tekee makkarasta mehukkaan. Kun ottaa useampaa lajia ja paistaa tai grillaa ne, niin kukin syöjä löytää omaan makuunsa sopivat.

Sinappikin vaikuttaa kokonaisuuteen. Toiset vannoo Dijonin nimeen, toiset tykkää amerikkalaisesta ja esim. French Classic Yellow Mustard toimii varmasti bratwurstien kanssa. Perinteisemmän suomalaisen makkaran kanssa toimii hienosti myös kunnollinen suomalainen sinappi. Toistan taas itseäni, kokeilemalla löytyy hyvät parit.

Paistamisessa ja grillaamisessa maltti on valttia. Pannu / Grilli ei saa olla liian kuuma eikä viileä. Sopivalla tulella paistetut makkarat ovat nätin ruskeita ja sisältä kuumia. Kääntele niitä paistamisen aikana, jotta lämpenevät tasaisesti, eikä satu “Oho”:a.
Omasta mielestä paras maku ja fiilis tulee puu-grillissä paistamalla, mutta siihen on harvoin tilaisuutta.

Hauduttaminen on yksi hyvä tapa kypsentää makkarat. Kypsennä ne siis hapankaalin tai kasvispaistoksen seassa uunivuoassa. Nesteenä voi käyttää liha-/kasvislientä, kermaa tahi miedosti humaloituja oluita. Varsinkin raaka-makkarat ja chorizot ym. mausteiset ja rasvaiset makkarat sopivat erinomaisesti kypsennettäväksi näin. Samalla saa koko ruuan tehtyä kerralla ilman säätämistä. Raaka-makkaroita kypsennettäessä on huomioitava, että ne tulee paistettua kypsäksi. Mikäli kaipaa väriä ja rapeutta makkaran pintaan, sen voi grillata / paistaa nopeasti lopuksi. Lopputulos on kauttaaltaan kuuma ja kypsä makkara, joka kuitenkin on pinnaltaan maukas ja rapea.

lisäke: Paranneltu hapankaali

Hapankaali toimii erinomaisena kaverina makkaroille ja myös esimerkiksi haudutetuille lihoille.

Tässä hiukan muunneltu versio, joka tarjotaan lämpimänä. Tällä tavoin valmisteltuna hapankaalin tiukka maku loivenee ja pehmenee. Ohjeesta menee propsit entiselle pomolle, Lindqvistin Tompalle, joka nykyään toimii majakanvahtina Kylmäpihlajalla  😉
Hänen kokkailujen johdosta opin todella pitämään mm. kuminasta, jota tässäkin ohjeessa käytetään.

Hapis

400g hapankaalia
1 pkt pekonia
3 dl kermaa
2 tl kuminaa

Leikkaa pekonit pieniksi ja laita pannulle paistumaan.
Sillä välin kun pekonit paistuvat, valuta hapankaaleista ylimääräinen neste pois. Rouhaise myös kuminat morttelissa hiukan rikki, niin aromit irtoaa paremmin.

Kun pekonit ovat paistuneet kunnolla, lisää pannuun hapankaali ja kuminat. Pyöräytä pari kertaa ja muutaman minuutin päästä lisää pannulle myös kerma. Anna muhia ja keittyä kasaan miedolla lämmöllä parikymmentä minuuttia, niin että kerma paksuuntuu.

Grillaile hapankaalin muhiessa makkarat, kasvikset, täytetyt herkkusienet ja muut valmiiksi ja nauti. Kylkeen sopii mainiosti Amerikan Serkku tahi Kesäkolli.

Pihvit

biffit

(C) Rekolan Panimo

Teki pitkästä aikaa mieli simppeliä kunnollista pihviä. Lihatiskilllä oli hyvännäköisiä marmoroituneita pihvejä. Marmoroitunut liha tarkoittaa sitä, että lihassa on säikeiden välissä näkyvää rasvaa, vaaleaa “marmori”kuviota.. Se tekee lihasta mehevän ja murean, kun sen paistaa sopivasti mediumiksi… tai kukin maun mukaan, kunhan ei ihan läpikypsäksi.

Lihassa oleva rasva sulaa paistaessa, mutta ei täysin kokonaan, joten se jää lihaan, joka näin ollen maistuu ja tuntuu mehevämmältä suussa. Sama pätee entrecóte-osiin, joissa on yleensä kunnollinen suuri rasvainen kohta. Nämä lihat tuppaan paistamaan hiukan kypsemmiksi, noin meduim+ ja näin ollen myös rasva on suussa sulavaa.

Se, mitä itse todella kaipaisin, on että löytyisi vielä kunnolla raakakypsytettyjä lihoja. Se tupataan Suomessa hoitamaan vakuumipussissa matkalla teurastamolta myyntiin, eikä ole näin ollen lähimainkaan riittävää. Maailmalla on ns. kuiva-raakakypsytettyjä eli sopivan viileässä ihan sellaisenaan kauan roikotettuja lihoja, joissa lihan omat entsyymit mureuttavat lihaa ja samalla lihan maku muuttuu ja kehittyy. Mikäli näitä Suomesta löytyy, niin vinkatkaapa osoite tännepäin.

Mikäli liha ei ole kovin marmoroitunutta tai aivan ykköspala ylipäätään, niin marinointi voi auttaa, sekä mureudessa, että maussa.

Lisäkkeeksi sopii esim. ruusukaalit, joista löytyy ohje blogista, tai hyvin simppelit parsat.

Sitten itse asiaan.

2 reilunkokoista pihviä, laadukasta marmoroitunutta lihaa
1 nippu vihreää parsaa
voita ja öljyä paistamiseen
suolaa ja pippuria
lisäksi paistamiseen seuraavat: 3 valkosipulin kynttä, pari oksaa timjamia ja esimerkiksi myös salvian lehdet ja rosmariini antavat hyvät aromit paistessa.

Ota reilut, ainakin 2 cm paksut pihvit huoneen lämpöön noin puolituntia ennen paistamista.
Renssaa sillä välin nippu parsaa: Siisti parsojen alaosista kovin osa pois (noin 1-2 cm) ja ota kannan tuntumasta terävällä kuorimaveitsellä paksuimmat kuoret pois. Mitä tuorempaa parsa on, sitä vähemmän tarvitsee kuoria.

Kuumenna pannu melko kuumaksi.
Kaada siihen liraus öljyä ja reilu pala voita. Voit käyttää myös pelkästään kirkastettua voita. Paina veitsen syrjällä valkosipulin kynnet rikki ja nappaa kuoret pois. Kun voi lopettaa kiehumisen, laita pihvit pannulle. Lisää pannulle myös valkosipulit ja mahdolliset yrtit. Älä päästä pannua liian kuumaksi, ettei voi pala, vaan ruskistuu kevyesti.

Paista pihvit mielesi mukaan, sisälämpömittari auttaa löytämään itselle sopivan kypsyyden muutaman kerran jälkeen. Lähellä 48 astetta ollaan mediumissa  ja lähempänä kuuttakymmentä menee jo kypsäksi. Sormella kokeilemalla oppii myös nopeasti toteamaan pihvin kypsyyden. Mikäli pihvi on paistamisen loppuvaiheessa pehmeä kuten oma poski, ollaan lähellä raakaa ja mitä tiukemmaksi se käy sitä kypsempi liha on.

Pihvejä voi kääntää useamminkin kuin kerran ja yläpintaa kannatta paiston aikana valella pannussa olevalla voilla. Näin pihvi paistuu tasaisemmin, eikä satu ikäviä karrelle palamisia ensimmäisilläkään kerroilla. Mausta pihvit suolalla ja juuri rouhitulla mustapippurilla.

Kun pihvit ovat kypsyydeltään hiukan alle halutun, nosta ne ja valkosipulit sivuun ja peitä kevyesti foliolla. Pihvi jatkaa hiukan vielä kypsymistä, joten ota ne ajoissa pois pannulta. Laita parsat pannulle ja paista miedolla lämmöllä noin neljä-viisi minuuttia pyöritellen niitä.

Soosiksi riittää rasvat pannulta, varsinainen voikastike, jossa kaikki maut ovat: voi, lihasnesteet, valkosipulit, suolat, pippurit, yrtit ja parsat. Kaveriksi sopii hienosti esimerkiksi Paavin Polku, Amerikan Serkku tai Metsän Henki.

Ronskia rehtiä ruokaa, jossa oikeat maut pääsevät oikeuksiiinsa.

Marinointi

Lihojen marinoinnissa käytän itse vähemmän öljypohjaisia marinadeja. Lähinnä kait syy on siinä, että öljyihin ja niiden läpi ei imeydy mausteiden aromit niin helposti kuin “vesipohjaisiin”.

Yleensä nesteenä on tietenkin olut. Sen hiilihapot ja alkoholi mureuttaa lihaa ja mausteiden aromit liukenevat nopeasti marinadiin ja ennen kaikkea marinoitavaan raaka-aineeseen. Kaikenlaisia oluita on tullut kokeiltua ja vahvat maltaiset tuntuvat antavan omaan makuun sopivan säväyksen. Kanalle toimii myös Kesäkolli inkivääreineen. Kokeilemalla tämäkin selviää.

Marinoin itse pihvit, kokonaiset lihat, kanat ja broilerit sekä välillä kalatkin. Toisinaan taas löytyy hyvä marmoroitunut entrecote  tai muu johon ei kyllä kannata sotkea juuri mitään ylimääräistä. Makuasioita.

Periaate on se, että pyörittelen lihaan maut, esimerkiksi pippurit, murskatut valkosipulinkynnet, yrtit, sitrukset, sinapit, mausteet yms. Nostan lihan ja mausteet pakastepussiin ja kaadan hiukan olutta tai kotikaljaa sekaan. Imen pussista ilmat pois ja pistän paketin kiinni ja kylmään.

Mausteet kannattaa myös rouhaista esim morttelilla hiukan pienemmiksi ja rikki, jolloin varsinkin kuivatuista saa aromit nopeammin irti. Paras tulos saadaan mikäli marinoinnin ehtii tekemään jo edellisenä päivänä. Tällöin maut todella imeytyvät lihaan.

Sitten suola… Itse tykkään laittaa suolaa hiukan myös marinadiin, jolloin liha suolautuu tasaisemmin. Grillauksen tai paistamisen lopussa lisään sitten tarpeen mukaan suolat ja pippurit.

Mikäli grillaaminen vaatii rasvaa, niin sitähän voi sipaista pintaan juuri ennen grillaamista. Toki öljypohjaisetkin marinadit toimii, mutta tämä ohjeistus perustuu omiin havaintoihin ja varmasti liittyy myös siihen mitä mausteita käyttää marinadissa, jotkut liukenevat paremmin öljyyn kuin vesipohjaiseen nesteeseen. Makuasioita, Kippis!

lisäke: Ruusukaalit

(C)2012 Rekolan Panimo

1 rasia ruusukaaleja, noin 500 g

100 g pekonia
2 valkosipulin kynttä
1 dl mantelilastuja
2 rkl voita
suolaa ja pippuria

Esikäsittele ruusukaalit leikkaamalla tarvittaessa kanta pois ja mikäli päälimmäiset lehdet eivät ole siistejä nypi nekin pois. Normaalisti ruusukaalit ovat siistejä, eikä niitä tarvitse juuri renssata.
Leikkaa kaalit pituussuunnassa halki ja esikeitä suolalla maustetussa vedessä noin 5 minuuttia. Tarkoitus ei ole keittää niitä liikaa vaan niin, että jäävät vielä napakoiksi.

Kaalien kiehuessa pilko pekonit pieniksi paloiksi ja paista ne voissa. Lisää pekonien kevyesti ruskistuttua mantelilastut ja kuoritut sekä pilkotut valkosipulin kynnet pannulle ja anna myös niiden paistua hiukan.

Valuta ruusukaaleista vesi mahdollisimman hyvin pois ja kaada ne pannulle pekonien ja muiden makujen sekaan. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Sekoita ja tarjoa. Juomaksi ruusukaalille sopii mm. Paavin Polku trippel.

Parsaa, hollandaise kastiketta ja kylmäsavulohta kahdelle

KSL -annos Rekolan Panimolla

150 – 200g kylmäsavulohi siivuja

1 nippu vihreää parsaa
hollandaise -kastiketta

Parsojen valmistus:

Laita 1½ litraa vettä kiehumaan kattilaan ja lisää sinne 1 rkl merisuolaa.
Siisti parsojen alapäistä kovin osa pois, noin 1-2cm ja ota kannan tuntumasta terävällä kuorimaveitsellä paksuimmat kuoret pois. Mitä tuorempaa parsa on, sitä vähemmän tarvitsee kuoria. Lisää parsat kiehuvaan veteen. Mikäli paksuuksissa on eroja niin paksuimmat tietenkin ensin ja ohuimmat hetken päästä.
Keitä parsoja noin 4 minuuttia, kaada vesi pois ja tarjoile.

Hollandaise kastikkeen ohje löytyy omana artikkelinaan blogista.

Annoksen kokoaminen:

Asettele kylmäsavulohisiivut esimerkiksi yhteen kerrokseen koko lautasen alueelle.
Nosta juuri keitetyt parsat niiden päälle ja kaada kastiketta maun mukaan kumpienkin päälle.
Annokseen voi myös raastaa hiukan parmesaania päälle.
Kaada lasiin joko Amerikan Serkkua tai Kesäkollia ja nauti kokonaisuudesta.

soosi: Hollandaise

Hollandaisekastike:

3 munan keltuaista
1 tl omenaviinietikkaa
2 tl sinappia
2 tl sitruunamehua
suolaa ja valkopippuria
150g voita

Laita voi sulamaan kattilaan liedelle.
Sekoita teräskulhossa muut aineet ja varaa lähettyville mummovispilä.
Kun voi on kiehunut kaadetaan sitä ohuena norona kokoajan sekoittaen keltuaismassan sekaan.
Maista lopuksi onko kastikkeessa tarpeeksi suolaa ja sitruunamehua. Tarkoitus on, että kastike on sitruunaisen hapokas.

Voin voi myös ruskistaa kattilassa ja käyttää sitä kastikkeeseen. Näin saadaan esiin pähkinäisiä aromeja. Mikäli ruskistat voita kattilassa sekoittele ja vahdi sitä kokoajan, sen pitää kiehua ja olla liikkeessä ettei pala pohjaan. Kun voin hera alkaa ottamaan väriä pienennä lämpöä. Yleensä ruskistuneet palat on hyvä siivilöidä pois, maku on kuitenkin jo voissa.

Kastike sopii hyvin kaloille, parsoille ja hapokkuutensa takia vaikka rasvaiselle pihville, kuten entrcote tai todella marmoroitunut naudan pihvi..

Ruokablogi, Rekolan Panimolta

Tämä on ns. spin-off blogi meidän pienpanimon blogista.

Olut ja ruoka liittyvät tiukasti yhteen. Kun kelailee ajassa hiukan taaksepäin, niin kyllä se suomalainen olut ja kalja ovat olleet pidoissa ja ruokapöydissä jo kauan. Aikanaan jopa Ruotsin hovi tilasi pitoihinsa oluet Suomesta. Myös suomalaiset ruokien raaka-aineet toimivat hienosti yhteen oluiden makumaailmojen kanssa. Juurekset, kauden tuoreet kasvikset, sienet, riista, ruisleipä, possut ja moni perinteinen sekä nykyaikainen ruoka sopii oluen kanssa nautittavaksi. Pitkät perinteet yhdessä ovat myös muovanneet makumaailmoja lähemmäs toisiaan, sekä ihmisten mielissä, että lautasella.

Kyse on edelleen mauista, niiden yhdistämisestä ja uusien luomisesta. Sama pätee niin oluiden valmistamiseen, kuin kokkaukseenkin.

Kasailemme tänne ohjeita omista keitoksista, kokeiluista ja muilta saaduista hyvistä vinkeistä. Toivottavasti innostamme teitä kokeilemaan uusia yhdistelmiä ja maistamaan vanhoja tuttuja uudelleen. Uppoudu makujen maailmaan: Tuoppi & Sapuska