Tag Archives: kastike

Gruitissa haudutettua kuhaa

Posted on by
1

Teimme panimolla henksun ruuaksi happamassa gruit-oluessa haudutettua kuhaa ja siitä tulikin niin herkullista, että laitammepa reseptin jakoon. Kala kypsennettiin oluessa, joka on Fiskarsin Panimon ja Hiisi-panimon yhteistyötuote: Kaksi Kotia Vailla Humalaa gruit ale. Kyseessä on hapanolut, jossa nimensä mukaisesti ei ole käytetty humalaa, vaan humala on korvattu paikallisilla villiyrteillä. Villiyrttien kaverina oluessa on myös pakurikääpää (pakuri muuten löydettiin omalta mökkitontilta ja siitä tämän oluen kehittely sai alkunsa).
Guit oluita on harmillisesti melko vähän saatavilla, mutta se todellakin tyyliltään ja makumaailmaltaan sopii kalan kypsennykseen ja kalaruokien pariksi täydellisesti.

Vailla Humalaa -gruitkuha

Lue loppuun →

soosi: voikastike

Posted on by
1

Voikastikkeen pohja on maukas ja hapokas reduktio. Tilkkaan sitä sekoitetaan kylmää voita, joka muodostaa emulsion, kastikkeen. Tällä kertaa maustoin reduktiota vielä tietenkin oluella. Saatiin todella maukas maltainen olut-voikastike, joka toimi hyvin kalan kanssa, mutta varmasti vähintään yhtä hyvää esimerkiksi pihveille tai grilliruuille. Kannattaa kokeilla erilaisilla mausteilla, kuitenkin redun pitää olla hapokas ja vahvan makuinen, jotta voin lisäyksen jälkeen itse kastike on edelleen maukas.

Normaalin voikastikkeen saa kun jättää ohjeesta tuon olutosuuden kokonaan pois ja ryydittää vaikka lopuksi vielä hiukan sitruunamehulla.

Olut-voikastike: Lue loppuun →

Olut-pekonihilloke

Posted on by
1

Tummasta, maukkaasta ja makeahkosta dubbel-oluesta ja pekonista keitetty suolaisen makea ja rasvainen hilloke toimii todella hienosti riistalle ja maksaruuille. Suosittelemme kokeilemaan myös leikkelevadille, jossa esimerkiksi hyviä pienten palvaamoiden ja teurastamoiden tuotteita palvilihasta pateeseen.

Resepti: Olut-pekonihilloke

Lue loppuun →

soosi: Tumma sieni-pekonimuhennos

Posted on by
1

Tumma kastike / muhennos, joka toimii erityisesti riistalle ja esimerkiksi lampaallekin mainiosti. Testattiin eri oluiden kanssa ja ainakin omaan suuhun parhaiten toimi taas kerran dubbel. Toki valittu proteiini vaikuttaa myös. Dubbelien paahdettu makeus vain sopii hyvin tummien makujen, pekonin ja riistan kanssa. Toisena vaihtoehtona kannattaa kokeilla tuhtia portteria. Me teimme tämän soosin karitsan fileelle.

Sieneksi voi valita mieleisensä syötävän metsäsienen, keväällä tietenkin korvasientä  🙂

Tumma sieni-pekonimuhennos, resepti: Lue loppuun →

soosi: Remoulade Rekolan tapaan

Posted on by
1

Kastikkeeksi kylmille liharuuille tai vaikka oluttaikunoidulle kalalle, kuten tällä kertaa.

Remouladen resepti:

2 dl majoneesia
1 suolakurkku
2 rkl kaprista
2 tl sinappia
pikku nippu ruohosipulia
1 kevätsipuli
pikku liraus anjovisfileiden säilöntäöljyä (mikäli löytyy, ei tarvitse välttämättä)

Pilko suolakurkut, valutetut kaprikset, ruoho- ja kevätsipulit hyvin pieniksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Tarkista suola.

Kalojen kanssa tarjottaessa voi vielä lorauttaa sirtuunamehua sekaan. Hapokkuus voi olla sellaisenaan jopa hiukan vahvaa, mutta kun soosia syödään muiden ruokien lisänä hapokkuus tasoittuu ja tukee kalojen makua sekä leikkaa mm. rasvaisuutta.

Kastikkeesen voi myös ryöpätä esimerkiksi varsiselleriä antamaan vielä lisää makuja. Kokeile ihmeessä erilaisia variaatioita ja löydä oman makuun ja omiin ruokiin sopivin.

soosi: Olutkastike

Posted on by
1

Tämä alla oleva ohje on tarkoitettu hirvenpaistin kaveriksi, mutta sopii monelle muullekin ihan yhtä hyvin. Mikäli renssaa lihat itse, niin ihan hyvin voi ottaa lihan roippeista vielä maut talteen kastikkeeseen, kuten tässä ohjeessa.

Vaihtelua kastikkeeseen saa muuttamalla esimerkiksi demi-glase kastikepohja kanaliemeen sekä tietenkin eri oluita käyttämällä. Kokeile vaikka kotikaljaa tai vehnäolutta. Oiva kanankastike tulee kun käytät olueksi Kesäkollia.

Perusperiaate oluiden käytössä kastikkeissa ja padoissa on, että olisi hyvä valita mieluummin miedosti katkerohumaloituja maltaisia oluita, koska tällöin soosista ei tule kitkerää ja katkerot eivät pääse jylläämään makujen yli. Olutta keitetään kokoon ja mikäli se on jo valmiiksi rajusti humaloitu, niin katkerot vaan kertautuvat kastikkeessa.

Olutkastike:

3 dl kaupan demi-glase kastikepohjaa tai itse tehty kastikepohja
(ja lihasta renssatut roippeet)
1 sipuli
1 rkl voita
½ ploa Metsän Henki -olutta
4 dl kuohukermaa**
2 tl sinappia
suolaa ja pippuria

Kuori ja pilko sipuli. Paista (lihan roippeet ja) sipuli laakeassa paistinpannussa voissa nätin kullanruskeiksi. Lisää pannulle olut ja anna kiehua kasaan kunnes jäljellä on noin puolet määrästä. Lisää sitten kerma sekä demi-glase ja keitä samalla tavalla hissukseen kasaan puoleen. Sekoittele vähän väliä, ettei kerma pala pohjaan. Lisää lopuksi sinappi, suolaa maun mukaan ja rouhittua mustapippuria.

Siivilöi kastike lämpimään tarjoiluastiaan ja nauti.

**) Kermaa voi käyttää puolet vähemmän, jos ripottelee ennen nesteen lisäystä reilun ruokalusikallisen vehnäjauhoja pannulle. Tällöin jauhot suurustavat kastikkeen, eikä sitä tarvitse keittää niin paljoa kasaan.

soosi: majoneesi

Posted on by
5

Majoneesi, n. 3 dl

(Myös kaupan majo käy vallan mainiosti, kunhan ei erehdy mihinkään kevytversioon. 😉 )

2 keltuaista
3 tl sinappia, esim Dijon tai French’s classic yellow
1 rkl Rekolan Panimon olutetikkaa (tai mallas/viinietikkaa)
suolaa ja valkopippuria
2-3 dl rypsiöljyä

Sekoita muut paitsi öljy keskenään ja vatkaa sen jälkeen öljyä sekaan ohuena norona valuttaen. Mikäli öljyä kaataa liian nopeasti, niin vaarana on, että majoneesi “leikkaa” eli erottuu.

Tämä on perusohje majoneesille noin yleensä. Majoneesia voi käyttää moneen; eri salaattien kastikkeena ja kastikepohjana, siihen voi lisätä eri makuja suolakurkusta kuiviin mausteisiin, käyttää dippikastikkeena, levitteenä, majoneesia voi keventää kerma/ranskankermavaahdolla jne jne.

soosi: kermainen sienikastike

Posted on by
Vastaus

Kermainen sienikastike käy erinomaisesti mm.

  • pihville,
  • riistalle kuten hirvenlihakääryleet,
  • jauhelihapihveille,
  • pastan kanssa,
  • uuniperunan kaveriksi
  • tai vaikka hiukan sakeammaksi kasaan keitettynä lämpimille voileiville tahi
  • kesäkurpitsan / munakoison täytteeksi (alla nopsa ohje näihin)


Sienikastikeen ohje:

500 g siistejä sieniä (kanttarelli, tatti, suppilovahvero, musta torvisieni, siitake jne..)
2 sipulia
2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
5 dl kermaa
1 laakerinlehti
suolaa ja pippuria

Riippuen sienien koosta, pilko niitä pienemmiksi tai jätä pienet kokonaisiksi.
Kuori ja kuutioi sipulit pieniksi.

Kuumenna paistinpannu kuumaksi, sipase voi pannulle, kun se on sulanut ja lakannut kiehumasta kippaa sienet ja sipulit sekaan.

Paista sen aikaa että sipulit ottavat hiukan väriä ja ripottele vehnäjauho pannulle. Lisää voita, jos kaikki imeytynyt jo sieniin. Anna jauhon turvota hetki rasvassa. Kaada sitten kerma vähitellen ja sekoittaen sekaan. Lisää myös laakerinlehti sekä pippurit ja pikkuisen suolaa. Tarkoitus on keittää kermaa kasaan kastikkeeksi, joten suola kannatta tarkastaa ja lisätä vasta lopussa.

Anna kiehua sekoitellen kasaan rauhassa, myös vehnäjauhot paksuntavat kastikkeen. Kun soosi on paksua, maista suolan määrä ja lisää tarvittaessa.

Nauti. Sienien makuun ja kerman rasvaisuuteen käy hyvin hiukan tummahko olut. Rekolan Panimo suosittelee tietenkin Metsän Henkeä, mutta maailmahan on makuja ja oluita pullollaan, joten ei muuta kuin kokeilemaan.

Lämpimille voileiville tai täytetylle kesäkurpitsalle kannattaa soosi keittää oikein paksuksi, kokoajan hämmenellen. Helpoiten tulee laakeassa kattilassa tai pannussa.
Kesäkurpitsan voi halkaista ja kovertaa siemenet pois. Täytä koverrettu kesäkurpitsa tai paahtoleipäviipale paksulla sienikastikkeella, ripottele päälle runsaasti juustoraastetta ja paista 200 asteisessa uunissa kunnes pinta on kauniisti ruskettunut. Voi´la.

Maksa ja kastike

Posted on by
1

Peuran maksaa ja melkein klassista kastiketta

Reseptiin voi käyttää muutakin maksaa: vasikan, naudan tai vaikka hirven maksaa, mitä sattuu olemaan saatavilla. Itsellä löytyi tällä kertaa peuran maksaa laitettavaksi.

Maksan käsittelyssä on tärkeää yrittää saada maksa pysymään kasassa kalvojen poistamisen ajan ja siitä on hyvä leikata reilusti yli 1 cm paksuja viipaleita, jotta ne jää punertavan meheviksi paistettaessa.

Maksan käsittely alkaa kalvojen renssaamisella. Käytännössä sormi tungetaan maksaa ympäröivän kalvon alle ja pienin liikkein irroitetaan kalvo maksasta. Ronskimmilla otteilla kalvo menee herkästi rikki, joten varovaisuus on valttia. Mielestäni työ kannattaa koska maksa on huomattavasti mukavampi paistaa ja nauttia kun sitkeää kalvoa ei ole. Paksuimmat sisään menevät verisuonet on myös hyvä ujuttaa parilla sormella irti maksasta.


Leikkaa maksasta noin 1½cm paksuja viipaleita. Varaa maksan paistamista varten pannu kuumenemaan, laita desi tai pari vehnäjauhoja lautaselle leivittämistä odottamaan.

Maksan kastike:

100 g pekonia paloina/suikaleina
2 kpl shalottisipulia kuutioina
2 dl tummaa miedosti humaloitua olutta, esim Metsän Henkeä
4 dl kuohukermaa
2 rkl kapriksia liemestä
3 rkl pilkottua tuoretta persiljaa
suolaa ja mustapippuria
voita

Paista pekonia hetki kuumahkolla pannulla, lisää sipulikuutiot sekä voi ja anna kuullottua muutamia minuutteja. Kaada sekaan olut ja keitä kunnolla kasaan. Lisää pannulle kaprikset ja kerma. Anna taas kiehua kasaan.

Kun kastike alkaa olla sopivan paksua lisää siihen persilja, hiukan suolaa, maun mukaan ja rouhi sekaan mustapippuria.

Kastikkeen paksuuntumista odotellessa kannattaa paistaa maksat. Pyöräytä maksaviipaleet jauhoissa, ravistele turhat pois ja paista kuumahkolla pannulla kirkastetussa voissa nopeasti kummaltakin puolelta. Joskus maksoista tihkuu hiukan nestettä pannulle, joka palaa herkästi, mutta se ei ole vaarallista. Mausta paistetut maksat suolalla ja valkopippurilla. Parhaimmillaan maksa on kun sen jättää sopivasti roseeksi sisältä. Maksa kypsyy todella nopeasti, joten kannattaa olla tarkkana.

Nosta paistetut maksat lautaselle, lisää kastike ja tarjoa esimerkiksi sienten, papu-porkkana-sipulipaistoksen tai vaikka ruusukaalien kera.

Deer liver with creamy-beer sauce

Tähän ruokaan sopii juomaksi aivan erinomaisesti Metsän Henki olut. Se on sopivan maukas peittämättä kuitenkaan maksan omia makuja. Vieno kuusenkerkkä tukee ruuan tummia aromeja ja oluen hiilidioksidit puhdistaa kastikkeen rasvat suun makunystyröistä, jolloin uusi haarukallinen maistuu taas yhtä hyvältä. Toinen hyvä vaihtoehto mitä kannattaa kokeilla on Munkintie oluemme. Sen lievä makeus toimii maksan kanssa hyvin yhteen suussa. Kokeilemalla selviää omaan makuun paras yhdistelmä.