Tällä ohjeella saa mielettömän mehevää ja pehmeää paistia, joka tarjotaan kylmänä esimerkiksi ohuiksi viipaleiksi leikattuna. Paistina voi käyttää naudan paistia, mutta mikäli riistaa sattuu olemaan saatavilla niin ne käyvät tähän hienosti.

Meillä on onneksi Rekolassa innokas metsästäjäystävä, jonka kanssa on jo vuosien ajan voinut käydä vaihtokauppaa omilla kotioluilla ja saatu vastineeksi luita sekä lihaa. Tällä kertaa pakastimesta lähti käyttöön kauriin paisti. Kiitos siitä.

Ruuan nimi tulee käsittääkseni siitä, että koko jäinen paisti heitetään sellaisenaan uuniin sulattelematta. Voin olla väärässäkin. Vasta paiston jälkeen lisätään mausteet ja suola, liemen muodossa.

Rekolan routapaisti:

1,5 – 3 kg jäistä paistia (nauta/riista), tämä saisi olla renssattu suurimmista kalvoista jo ennen pakastamista.

Ota paisti pois pakastepussista ja laita se jäisenä suoraan pakkasesta vuokaan ja 80-90 asteiseen uuniin.

Mausteliemi: 

(Puolikaskin määrä lientä voi riittää ihan hyvin jos laittaa paistetun paistin pussiin ja kaataa kylmän liemen perään sekä imaisee ilmat pois ja sulkee pussin.)

1 litra Tervahauta-olutta (tai muuta tummaa miedosti savuista ja kevyesti humaloitua olutta)
100 g karkeaa merisuolaa
1 dl ruskeaa sokeria
1/2 dl kuivattuja sieniä tai 2 tl sienijauhetta (jos sattuu olemaan)
5 laakerinlehteä
10 katajanmarjaa
10 mustapippuria
10 maustepippuria

Tee paistin paistuessa mausteliemi: kiehauta kaikki liemen ainekset, anna sitten kiehua aivan hiljalleen puoli tuntia kannen alla ja jäähdytä liemi. Tämä on tällainen vanhan keittäjän 10% suolaliemi, eli litra nestettä ja 100 g suolaa.

Jossain vaiheessa parin tunnin paistumisen jälkeen sisälämpömittari paistiin ja mielellään hälytys muistuttamaan oikeasta sisälämpötilasta. 65 – 68 astetta.

Kun paistin sisälämpö on 65 – 70 nosta se pois uunista ja upota liemeen. Anna marinoitua jäkaapissa ainakin yön yli älä kuitenkaan yli kahta päivää, ettei mene liian suolaiseksi. Mitä punaisemman haluaa sitä lähempänä 65 astetta sisälämpötila saa olla. Tämä ei kuitenkaan ihan harmaaksi mene 70 asteessakaan, jää varsin meheväksi.

Leikkaa maustuneesta paistista mahdollisimman ohuita viipaleita ja nauti esim leivän päällä tai vaikka Waldorfinsalaatin kera. Käytä siis kuten suolalihaa tai perinteistä paahtopaistia. Nyt teimme lautaselle myös Munkintie-oluesta ja pekonista hillokkeen joka täydensi makuelämyksen: hiukan makeutta ja rasvaa riistalle.

Olueksi Tervahautaa tahi Metsän Henkeä. Nam.
Makuasioita, kippis