Possunniskaa, gnocchia ja lehtikaalia sekä tummaa luomu lageria

Possunniskaa ja luomu lager oluttaLuomu Musta Valssi. Ensimmäisen luomuoluen valmistumisen kunniaksi kokkasimme tuhdimmat eväät. Luomu Musta Valssi on tumma paahteinen lagerolut ja tsekkiveljiinsä nähden hieman kuivempi. Tämä mielessä tähdättiin tukevampaan ruokaan, jossa on hiukan rasvaakin mukana.

Kypsensimme ensin possunniskan, koska se vaatii aikaa.

1,5 – 2 kg possunniskaa
mausteita: 2 rkl sinappia, yrttejä (mm. rosmariini, timjami jne), pippureita rouhittuna, suolaa

Possunniska eli kassler on parhaimmillaan ylikypsänä. Tällöin kalvot ja rasvat sulavat mehevöittäen lihan. Parhaiten kypsennys onnistuu miedossa uunissa. Mausta niskan pinta hyvin suolalla, sinapilla, kaapista löytyvillä yrteillä ja pippureilla. Lämmitä uuni noin 100 asteiseksi ja laita liha pellillä uuniin. Miedossa uunissa niska voi muhia vaikka yön yli, mutta sisälämpömittari auttaa aina ja ylikypsässä ollaan kun sisälämmöt nousee yli 88 asteen. Uunin mietous nostaa lämmön hitaasti, jolloin liha ei kuivu vaan jää meheväksi.

Yön yli kypsennettäessä lisää makuja tulee, kun antaa lihan jäähtyä aamupäivällä rauhassa folion alla. Niskan voi sitten viipaloida ja paistaa viipaleet voissa pinnaltaan nätin ruskeiksi samalla kun valmistaa gnocchit ja kermassa haudutetun kaalin.

Mainion aterian kruunaa tietenkin paahteinen Musta Valssi lagerolut.

Mainokset

Rekolan routapaisti

Tällä ohjeella saa mielettömän mehevää ja pehmeää paistia, joka tarjotaan kylmänä esimerkiksi ohuiksi viipaleiksi leikattuna. Paistina voi käyttää naudan paistia, mutta mikäli riistaa sattuu olemaan saatavilla niin ne käyvät tähän hienosti.

Meillä on onneksi Rekolassa innokas metsästäjäystävä, jonka kanssa on jo vuosien ajan voinut käydä vaihtokauppaa omilla kotioluilla ja saatu vastineeksi luita sekä lihaa. Tällä kertaa pakastimesta lähti käyttöön kauriin paisti. Kiitos siitä.

Ruuan nimi tulee käsittääkseni siitä, että koko jäinen paisti heitetään sellaisenaan uuniin sulattelematta. Voin olla väärässäkin. Vasta paiston jälkeen lisätään mausteet ja suola, liemen muodossa.

Routapaistia, Munkintie-pekonihilloketta ja Waldorfinsalaattia

Rekolan routapaisti: Lue loppuun

Paistinpannut

Kavereitten kanssa keskusteltiin paistinpannuista. Pidän tässä pääni, itsellä on neljä pannua, joista yksi on valurautainen parilapannu, eli sellainen raidoitettu, mutta muut ihan paistinpannuja.

Valurautapannu! Ehdoton ykkönen, jota voi suositella kaikille vähänkin ruokaa laittaville.

Sen saa todella kuumaksi, eikä pannu kärsi siitä. Kun pannussa on massaa, niin se painaa, mutta eihän se mikään heiluteltava wokki olekaan. Massa takaa sen, että kun pannulle lyödään lihat, kalat tai ihan mitä vaan, niin se pysyy paremmin kuumana, eikä tavara ala kiehumaan vaan paistuu. Välillä koko ruoka on helppo tehdä yhdessä kunnollisessa pannussa: Pihvit.

Valurautapannun pesuista keskusteltiin myös. Itse hoidan sitä niin, että kun paistelut on paisteltu, tökkään kuuman pannun kuuman vesihanan alle, jolloin käytännössä kaikki rapa kiehahtaa heittämällä irti. Mikäli jotain jää, niin rautaa voi hangata ihan reilusti myös puhdistusvälineillä.

Tärkeintä valurautapannun hyvänä pysymisen kannalta on muistaa, että kun se on pesty, tai huuhdeltu puhtaaksi, niin laitan pannun takaisin kuumalle levylle. Siinä se saa kuivua kunnolla, ennen kuin nostan sen takaisin kaappiin. Jos levy ei ole enää kuuma, panen hellan päälle muutamaksi minuutiksi.

Välillä voi pannua rasvata kaupasta löytyvillä tarkoitukseen suunnitelluilla, tuubissa myytävillä, läskeillä, mutta itse en näin tee. Rasva käryää aina seuraavalla kerralla, jos haluaa pannun tosi kuumaksi paahtamista yms varten. Kunnollinen kuumalla kuivaaminen on riittänyt. Oma pannu on noin parikymmentä vuotta vanha ja toimii edelleen täysin.

Samaa hoitotapaa käytän myös valurautaiselle raidalliselle parilapannulle. Näin se ei käryä, kun haluaa seuraavalla kerralla poltella mustia raitoja johonkin.

Sitten on ne pinnoitetut pannut. Itse en ole vielä todellista wau!-pannua löytänyt. Otan mielelläni suosituksia vastaan, mikäli jollain on hyviä kokemuksia kestävistä ja hyvillä paisto-ominaisuuksilla varustetuista pinnotepannuista. Ennenhän ne olivat teflonia, mitä lie timanttia ja keramiikkaa nykyään.

Pidän vakiona kahta pinnoitettua pannua käytössä, toinen pienempi ja toinen todella suuri. Pientä käytän munakkaisiin ja pienten systeemien paistamiseen rasvassa yms. Suurta samoihin tietenkin, mutta myös mikäli pitää jotain kermakastiketta keittää kasaan, niin pinnoitettu ja laakea paistinpannu on tällaiseen fiksu valinta.

Näppäriähän nämä pinnoitetut ovat, kun aremmat tuotteet eivät jää näihin niin helposti kiinni kuin rautapannuun. Pitäisi vain löytää sellaiset, jotka ei kovemmastakaan kuumuudesta hätkähdä ja kestävät, jos vahingossa sohaisee metallisilla työvälineillä. Ehkä palaan tähän aiheeseen vielä…

Joka tapauksessa pääperiaate itsellä: Paistamiseen, paahtamiseen yms kuumaan valurauta. Kuullottamiseen, kokoonkeittämiseen yms pinnoitettu pannu. Näillä on menty tähän asti.

Kirkastettu voi

Paistamisen yhteydessä mainitsin, että kannattaa käyttää kirkastettua voita. Se on yleinen rasva ravintoloiden keittiöissä. Paistamalla kirkastetussa voissa on etuna se, että voi kestää huomattavasti korkeampia lämpötiloja, eli ei pala lähellekkään niin helposti kuin normaali voi, eikä myöskään räisky ja poksu kuumalla pannulla. Käytännössä tarkoittaa, että pannu voi tosiaan olla oikeasti kuuma jolloin lihan, kalan tai kasvikset voi paistaa kovemmassa lämmössä. Hyvä puoli tässä on yleisesti se, että nesteet pysyvät proteiineissa sisällä sekä niiden ruskistuessa saadaan väriä ja makua ruokaan.

Kirkastetun voin tekeminen on varsin helppoa. Se myös säilyy jääkaapissa peitettynä hyvin. Teen itse sitä aina kerralla paketista ja lohkaisen paistamaan ryhdyttäessä sopivan nokareen kirkastettua voita kulhosta.

Kirkastettu voi:

Laita paketillinen voita kasariin ja anna sen kuumentua miedolla lämmöllä hellalla. Kun voi on sulanut, ehkä pulpahtanut muutaman kerran, siitä erottuu pohjalle hera ja pinnalle jää kirkas voi. Siirrä kasari pois lämmöltä.

Kirkkaan voin voi kaataa kuumana talteen ja jäähdyttyään laittaa se säilöön jääkaappiin. Kattilan pohjalle jäänyt valkoinen hera kannattaa ehdottomasti käyttää leivontaan.

Mikäli on käyttänyt suolaista voita, niin leivonnassa tämä kannattaa huomioida, koska kaikki suola jää käytännössä juuri heraan. Heran voi siis lisätä leipä-, pulla- ym. taikinaan antamaan makua.