Rekolan routapaisti

Tällä ohjeella saa mielettömän mehevää ja pehmeää paistia, joka tarjotaan kylmänä esimerkiksi ohuiksi viipaleiksi leikattuna. Paistina voi käyttää naudan paistia, mutta mikäli riistaa sattuu olemaan saatavilla niin ne käyvät tähän hienosti.

Meillä on onneksi Rekolassa innokas metsästäjäystävä, jonka kanssa on jo vuosien ajan voinut käydä vaihtokauppaa omilla kotioluilla ja saatu vastineeksi luita sekä lihaa. Tällä kertaa pakastimesta lähti käyttöön kauriin paisti. Kiitos siitä.

Ruuan nimi tulee käsittääkseni siitä, että koko jäinen paisti heitetään sellaisenaan uuniin sulattelematta. Voin olla väärässäkin. Vasta paiston jälkeen lisätään mausteet ja suola, liemen muodossa.

Routapaistia, Munkintie-pekonihilloketta ja Waldorfinsalaattia

Rekolan routapaisti: Lue loppuun

Mainokset

Joulupöytä ja jouluoluet Metsän Henki sekä Amerikan Serkku

Meidän jouluruuat ovat perinteisiä suomalaisia herkkuja. Suurin osa pyritään tekemään itse, mutta kiireisenä yrittäjänä tuli viime vuonna ostettua melko suuri osa markkinoilta ja puodeista. Oluella on yli tuhatvuotinen perinne Suomessa ja se onkin ehdoton ykkönen joulupöydän juomaksi.

Aamuisin aina riisipuuro, toiset syö sen sekametelisopalla, siis kuivahedelmäkeittolla sekä osa kanelilla, sokerilla ja voisilmällä.

Joulupöytä katetaan saunan jälkeen ja rauhoitutaan syömään. Ruuat on tehty hyvissä ajoin ja ne viimeistellään sekä lämmitetään saunomisen aikana hissukseen. Ei mitään hienostelua vaan nimenomaan simppeliä, hyviä makuja, aikaa, perhettä ja fiilistelyä.

Perinteiset jouluherkut.

Perinteiset jouluherkut.

Ruuat: Kinkkua, lanttu- ja perunalaatikkoa, yleensä imellettynä, toisinaan myös porkkanalaatikko löytää pöytään. Lisäksi jotain herkullista maksapateeta. Kinkulle tehdään sinappi-korppujauhohuntu ja paistinliemestä kermalla paranneltu sinappinen kastike.

Paistinliemi on yleensä todella suolaista, joten sitä tarvitsee melko vähän. Pannulle vain lusikalliset voita ja vehnäjauhoa, paistellaan hetki, niin ettei ota väriä ja lisätään hissukseen muutamia lusikallisia lientä, sitten tasaiseksi sekoittaen muutama desi kermaa ja lopuksi lusikallinen sinappia kiehumaan. Keitä hiljalleen reilu kymmenen minuuttia koko ajan hämmentäen, näin jauhot saostavat kastikkeen. Tarkista suola, sitä saa tarvittaessa lisää liemeä lisäämällä.

Kinkulle, laatikoille ja maksalle on jo useana vuotena pariksi löytänyt tiensä Metsän Henki, eli kuusenkerkällä maustettu käsityöläisolut. Punaruskean oluen maut ja vieno pihkamaisuus tukevat hienosti yllä mainittujen ruokien aromeja ja makuja.

Kalapuoli on varsin tärkeä ja perussettiin kuuluu kylmäsavulohta, graavattua siikaa, jotain savukalaa esimerkiksi moussena, pateena tai sellaisenaan. Mikäli yhtään on keretty aiemmin kalastaa niin pakkasesta sulatetaan muikunmätiä herkutteluun. Se sekoitetaan valutettuna kevyesti vatkatun ranskankerman tai smetanan kanssa ja sekaan lisätään hyvin pieneksi kuutioitua sipulia sekä tarkistetaan suola. Viereen tilliä ja ruohosipulia maun mukaan.

Kaloille menee paremmin raikkaampi, enemmän katkeroita ja sitruksisia amerikkalaisia humaloita sisältävä Amerikan Serkku olut.

Juustoja napostellaan pitkin pyhiä. Suositaan suomalaisia pieniä juustoloita ja ainakin pari asiaa kannattaa pitää mielessä. Olut toimii juustojen kanssa erinomaisesti. Sinihomejuusto, piparkakku ja Munkintie ovat voittamaton yhdistelmä. Perinteisesti myös sahti toimii tuohon ja muita klassikkoja ovat mm. cheddar sekä pale ale. Kannattaa siis kokeilla. Suosikaa kypsytettyjen juustojen kanssa vahvempia ja tummempia, kenties hiukan makeampia oluita.

Joulutortut, piparkakut ja ennen kaikkea suklaa 🙂 Nam. 4/2013 OlutPostissa oli juttu oluesta ja suklaasta, kannattaa lukea. Olin itse arvioimassa pareja ja opin tosiaan uusia asioita oluen ja suklaan yhdistämisestä. Lehti on myös hyvä lahjaidea oluenystävälle. Tilaus vain vetämään. Esimerkiksi liittymällä Suomen Olutseuraan saa lehden.

Oikein maukasta ja rauhallista joulua toivottaen!
Makuasioita, Kippis!
t. Malty-Jari

Pelmenit ja Metsän Henki

Tällä kertaa ei sen kummempia reseptejä jaossa vaan valmisruokaa lähikaupan pakkasosastolta!

Välillä ei jaksa kokata ja nälkä kun kurnii jo kaupassa ollessa, niin siinä pitää keksiä nopeita vaihtoehtoja. Perinteisen peruspizzalätyn ja muiden sijaan nappasimme pakastettuja hirvipelmenejä koriin ja suunta kohti hellaa.

Kotimatkalla kelailin, että yleensä pelmenit tarjotaan joko keitettynä liemessä tai paistettuna smetanan kanssa. Nyt mieli teki nimenomaan keitettyjä, joten päätin vääntää niihin jonkun lyhyen liemen kaveriksi.

Pelmenit ja Metsän Henki

Pussi jäisiä pelmenejä kiehuvaan veteen, jossa ihan reilusti suolaa. Keittoaika 8 minuuttia.

Sillä aikaa kun pelmenit kiehuivat kaivoin pakkasesta 1 desilitran verran aiemmin tekemään hyvää riistalientä ja nappasin pihalta tupsun ruohosipulia ja riivin muutaman timjamioksan.

Omatekoinen liemi kasariin, hienonnetut yrtit sinne ja loraus kermaa mukaan, tietenkin. Pyöräytys mustapippuria ja pari teelusikallista maizenaa kun liemi oli sulanut. Kiehautus sekoittaen ja hieman normaalia paksumpi liemi oli valmis. Suolan tarkistus… jota lisäsinkin kaatamalla pikkuisen pelmenien keitinlientä joukkoon.

Kun pelmenit olivat kiehuneet 8 minuuttia nostelin ne ”liemen” sekaan, pyöräytin kaikki sekaisin ja ruoka oli valmis. Kylkeen kävi todella hyvin Metsän Henki… en varmaan muuten olisi tästä valmisruokaseikkailusta kirjoittanutkaan, mutta mielestäni oluen ja ruuan pari oli todella onnistunut.

Suosittelen kokeilemaan. Hiukan tuunausta liemeen, niin saat maistuvan ruuan. Mikäli ei ole omaa lientä, niin toki kannattaa kokeilla rakentaa liemi keitienvedestä, kermasta ja liemikuutiosta/fondista. Luita saa kuitenkin edullisesti ja olen täysin sitä mieltä, että liemien tekeminen itse kannattaa, pelkästään maun takia.

Brewer’s vorschmack

Tässäpä todellinen legenda oluen kanssa nautittavaksi. Tähän, jos mihinkä, sopii juomaksi maistuva pienpanimotuote. Oluen ystävä laittaa tietenkin myös maltaista herkkua ruokaan.

Ruuassa sekoittuu siis liha ja kala, sekä sen tekemisessä on muutama vaihe, mutta lopputulos on niin maukas, että takaan työn kannattavan. Vorschmackia syödään yleensä esimerkiksi uuniperunan kanssa tahi suolaisten kreppien täytteenä, mutta tällä kertaa teemme sen vuokaan, johon päälle tulee perunasoseesta duchessemassa, vähän niin kuin Shepherd’s Pie tyyliin.

Vorschmackin erilaisia reseptejä on kirjat pullollaan, ja osa suomalaisista kärkiravintoloistakin tarjoaa tätä klassikkoa listoillaan. Resepteissä on tietenkin pieniä eroja. 1800-luvun venäläisissä keittokirjoissa lihana vaihtelee vasikka, nauta, riista tai ylipäätään mitkä vaan “paistin tähteet”. Myöhemmin ohjeisiin ilmestyy lampaanliha, joka on ollut jo vuosikymmeniä ehkä yleisin vaihtoehto lihaksi naudan ohella.

Lammasta ei ole enää joka talossa, nautakin on siltään aika pliisua, joten meillä tehdään vorschmack riistasta ja naudasta. Riistaksi käy kaikki suurriista hirvestä peuraan ja nyt sattui itsellä olemaan kauriinpaistia kaapissa. Lihan osat voivat olla melkein mitä vaan, mielellään tietenkin niitä halvimpia osia, joissa on myös eniten makuja. Toki ohjetta soveltaen voi riistan korvata vaikka sillä lampaanpaistilla tai millä vaan paistin jämällä kokeilemaan.

Oluenpanijan vorschmack

Oluenpanijan vorschmack

Lue loppuun

Hirveä ja Metsän Henkeä

Alla ohje yhteen onnistuneimmista hirvipaisteista, jonka olen tehnyt. Maustoin hirvenpaistin hyvissä ajoin etukäteen ja kypsensin sen savustuspöntössä miedolla liekillä.
Hirvelle, kuten riistalle ylipäätään, sopii juomaksi hienosti kuusenkerkällä maustettu Metsän Henki -olut.

Hirvipaisti Rekolan Panimon tapaan

n.1,5 – 2,5 kg hirven paisti

4 kpl valkosipulin kynttä
½ punttia timjamia
2 tl sinappia
liraus tummahkoa olutta
suolaa, pippureita

Siisti paistista suurimmat kalvot pois.

Tee maustetahna: Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet ja sekoita ne ruokalusikalliseen olutta. Riivi timjamin oksista lehdet vs-murskan sekaan. Lisää muut maut ja hiukan suolaa sekä rouhi mukaan musta- ja viherpippureita.

Hiero maustetahna hirvipaistiin, laita liha marinadeineen pussiin, imaise ilmat pois ja anna maustua viileässä vaikka yön yli. Nosta paisti huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen kypsentämistä.

Laita savustuspönttö kuntoon ja käytä hyviä lastuja savustamiseen.

Parhaiten kypsennys onnistuu kun käyttää lihassa sisälämpömittaria. Savusta hirvenpaisti ja laske pöntön lämpötilaa alun jälkeen pienentämällä liekkiä. Paistin pinta ja mausteet paahtuu ja saavat upean savun tuoksun. Mikäli savustimen lämpötilan lasku ei onnistu voi paistin kypsentää alun savustuksen jälkeen loppuun myös normaalissa uunissa. Mieto lämpö, eli noin 150 asteinen uuni. Paisti on mehevimmillään kun sisälämpötila on noin 54 – 60 astetta.

Tärkeää on antaa paistin levätä folion alla pöydällä noin 20 minuuttia kypsennyksen jälkeen ja leikata liha vasta sitten. Lepuuttaminen tasaa nesteet lihan sisällä eivätkä herkut valu leikkuulaudalle vaan päätyvät suuhun.

Tarjoa hirvipaistin kanssa esimerkiksi kalvoroippeista tehtyä olutkastiketta, ruusukaalia ja tietenkin Metsän Henkeä.

soosi: kermainen sienikastike

Kermainen sienikastike käy erinomaisesti mm.

  • pihville,
  • riistalle kuten hirvenlihakääryleet,
  • jauhelihapihveille,
  • pastan kanssa,
  • uuniperunan kaveriksi
  • tai vaikka hiukan sakeammaksi kasaan keitettynä lämpimille voileiville tahi
  • kesäkurpitsan / munakoison täytteeksi (alla nopsa ohje näihin)


Sienikastikeen ohje:

500 g siistejä sieniä (kanttarelli, tatti, suppilovahvero, musta torvisieni, siitake jne..)
2 sipulia
2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
5 dl kermaa
1 laakerinlehti
suolaa ja pippuria

Riippuen sienien koosta, pilko niitä pienemmiksi tai jätä pienet kokonaisiksi.
Kuori ja kuutioi sipulit pieniksi.

Kuumenna paistinpannu kuumaksi, sipase voi pannulle, kun se on sulanut ja lakannut kiehumasta kippaa sienet ja sipulit sekaan.

Paista sen aikaa että sipulit ottavat hiukan väriä ja ripottele vehnäjauho pannulle. Lisää voita, jos kaikki imeytynyt jo sieniin. Anna jauhon turvota hetki rasvassa. Kaada sitten kerma vähitellen ja sekoittaen sekaan. Lisää myös laakerinlehti sekä pippurit ja pikkuisen suolaa. Tarkoitus on keittää kermaa kasaan kastikkeeksi, joten suola kannatta tarkastaa ja lisätä vasta lopussa.

Anna kiehua sekoitellen kasaan rauhassa, myös vehnäjauhot paksuntavat kastikkeen. Kun soosi on paksua, maista suolan määrä ja lisää tarvittaessa.

Nauti. Sienien makuun ja kerman rasvaisuuteen käy hyvin hiukan tummahko olut. Rekolan Panimo suosittelee tietenkin Metsän Henkeä, mutta maailmahan on makuja ja oluita pullollaan, joten ei muuta kuin kokeilemaan.

Lämpimille voileiville tai täytetylle kesäkurpitsalle kannattaa soosi keittää oikein paksuksi, kokoajan hämmenellen. Helpoiten tulee laakeassa kattilassa tai pannussa.
Kesäkurpitsan voi halkaista ja kovertaa siemenet pois. Täytä koverrettu kesäkurpitsa tai paahtoleipäviipale paksulla sienikastikkeella, ripottele päälle runsaasti juustoraastetta ja paista 200 asteisessa uunissa kunnes pinta on kauniisti ruskettunut. Voi´la.

Marinointi

Lihojen marinoinnissa käytän itse vähemmän öljypohjaisia marinadeja. Lähinnä kait syy on siinä, että öljyihin ja niiden läpi ei imeydy mausteiden aromit niin helposti kuin “vesipohjaisiin”.

Yleensä nesteenä on tietenkin olut. Sen hiilihapot ja alkoholi mureuttaa lihaa ja mausteiden aromit liukenevat nopeasti marinadiin ja ennen kaikkea marinoitavaan raaka-aineeseen. Kaikenlaisia oluita on tullut kokeiltua ja vahvat maltaiset tuntuvat antavan omaan makuun sopivan säväyksen. Kanalle toimii myös Kesäkolli inkivääreineen. Kokeilemalla tämäkin selviää.

Marinoin itse pihvit, kokonaiset lihat, kanat ja broilerit sekä välillä kalatkin. Toisinaan taas löytyy hyvä marmoroitunut entrecote  tai muu johon ei kyllä kannata sotkea juuri mitään ylimääräistä. Makuasioita.

Periaate on se, että pyörittelen lihaan maut, esimerkiksi pippurit, murskatut valkosipulinkynnet, yrtit, sitrukset, sinapit, mausteet yms. Nostan lihan ja mausteet pakastepussiin ja kaadan hiukan olutta tai kotikaljaa sekaan. Imen pussista ilmat pois ja pistän paketin kiinni ja kylmään.

Mausteet kannattaa myös rouhaista esim morttelilla hiukan pienemmiksi ja rikki, jolloin varsinkin kuivatuista saa aromit nopeammin irti. Paras tulos saadaan mikäli marinoinnin ehtii tekemään jo edellisenä päivänä. Tällöin maut todella imeytyvät lihaan.

Sitten suola… Itse tykkään laittaa suolaa hiukan myös marinadiin, jolloin liha suolautuu tasaisemmin. Grillauksen tai paistamisen lopussa lisään sitten tarpeen mukaan suolat ja pippurit.

Mikäli grillaaminen vaatii rasvaa, niin sitähän voi sipaista pintaan juuri ennen grillaamista. Toki öljypohjaisetkin marinadit toimii, mutta tämä ohjeistus perustuu omiin havaintoihin ja varmasti liittyy myös siihen mitä mausteita käyttää marinadissa, jotkut liukenevat paremmin öljyyn kuin vesipohjaiseen nesteeseen. Makuasioita, Kippis!