Possunniskaa, gnocchia ja lehtikaalia sekä tummaa luomu lageria

Possunniskaa ja luomu lager oluttaLuomu Musta Valssi. Ensimmäisen luomuoluen valmistumisen kunniaksi kokkasimme tuhdimmat eväät. Luomu Musta Valssi on tumma paahteinen lagerolut ja tsekkiveljiinsä nähden hieman kuivempi. Tämä mielessä tähdättiin tukevampaan ruokaan, jossa on hiukan rasvaakin mukana.

Kypsensimme ensin possunniskan, koska se vaatii aikaa.

1,5 – 2 kg possunniskaa
mausteita: 2 rkl sinappia, yrttejä (mm. rosmariini, timjami jne), pippureita rouhittuna, suolaa

Possunniska eli kassler on parhaimmillaan ylikypsänä. Tällöin kalvot ja rasvat sulavat mehevöittäen lihan. Parhaiten kypsennys onnistuu miedossa uunissa. Mausta niskan pinta hyvin suolalla, sinapilla, kaapista löytyvillä yrteillä ja pippureilla. Lämmitä uuni noin 100 asteiseksi ja laita liha pellillä uuniin. Miedossa uunissa niska voi muhia vaikka yön yli, mutta sisälämpömittari auttaa aina ja ylikypsässä ollaan kun sisälämmöt nousee yli 88 asteen. Uunin mietous nostaa lämmön hitaasti, jolloin liha ei kuivu vaan jää meheväksi.

Yön yli kypsennettäessä lisää makuja tulee, kun antaa lihan jäähtyä aamupäivällä rauhassa folion alla. Niskan voi sitten viipaloida ja paistaa viipaleet voissa pinnaltaan nätin ruskeiksi samalla kun valmistaa gnocchit ja kermassa haudutetun kaalin.

Mainion aterian kruunaa tietenkin paahteinen Musta Valssi lagerolut.

Rekolan routapaisti

Tällä ohjeella saa mielettömän mehevää ja pehmeää paistia, joka tarjotaan kylmänä esimerkiksi ohuiksi viipaleiksi leikattuna. Paistina voi käyttää naudan paistia, mutta mikäli riistaa sattuu olemaan saatavilla niin ne käyvät tähän hienosti.

Meillä on onneksi Rekolassa innokas metsästäjäystävä, jonka kanssa on jo vuosien ajan voinut käydä vaihtokauppaa omilla kotioluilla ja saatu vastineeksi luita sekä lihaa. Tällä kertaa pakastimesta lähti käyttöön kauriin paisti. Kiitos siitä.

Ruuan nimi tulee käsittääkseni siitä, että koko jäinen paisti heitetään sellaisenaan uuniin sulattelematta. Voin olla väärässäkin. Vasta paiston jälkeen lisätään mausteet ja suola, liemen muodossa.

Routapaistia, Munkintie-pekonihilloketta ja Waldorfinsalaattia

Rekolan routapaisti: Lue loppuun

Karitsaa ja tummaa sieni-pekonimuhennosta

Tehtiin sunnuntai-illalliseksi karitsan filettä tumman sieni-pekonikastikkeen kera. Karitsanliha marinoitiin Munkintiessä yrteillä ja valkosipulilla höystettynä yön yli.Kaveriksi tehtiin vielä silkinpehmeää kukkakaalipyrettä.

Soosista on oma reseptinsä ja muuten koko ruoka oli todella simppeli. Lihana voi tietenkin käyttää mitä vain, lammasta, riistaa yms. Mielellään soosin kaveriksi kuitenkin vahvemman makuisia fileitä kuin possu tai nauta.

Tumma pekoninen sienikastike, karitsa ja Munkintie yhdistelmä toimii

Tumma pekoninen sienikastike, karitsa ja Munkintie yhdistelmä toimii

Resepti neljälle:

600 g karitsan filettä
marinadi: Olutta, timjamia, ruohosipulia, valkosipulia, minttua yms
paistamiseen kirkastettua voita
tummaa sienipekonikastiketta
kukkakaalipyrettä

Valitse sopiva fileen pätkä ja renssaa kalvot pois. Laita liraus tummaa ja vahvaa olutta, rikottu valkosipulin kynsi, timjamin- sekä ruohosipulinoksia pussiin lihan kanssa ja anna marinoitua kylmässä yön yli.

Laita kukkakaalit ohjeen mukaan ensin tulille ja aloita sitten soosin teko. Sen hautuessa hoitele lihat ja kukkakaalipyreen viimeistely.

Pyyhkäise fileet kuivaksi ja paista kirkastetussa voissa väri pintaan. Paistaessa voi heittää sekaan myös marinadin kasvit maustamaan voita. Mausta suolalla ja vasta rouhitulla pippurilla. Jätä fileet roseeksi sisältä. Se on pienissä fileissä helpoin todeta painamalla sitä hiukan sormella ja mikäli antaa periksi kuten oma poski, niin on vielä melko punaista. Alle pari minuuttia puoleltaan on aika sopiva. Tärkeintä on antaa lihan levätä vähintään 10 minuuttia paistamisen jälkeen kevyesti folioon käärittynä, ennen kuin tarjoilee tai leikkaa sen. Lepuuttaessa pienet fileet vielä kypsyvät hiukan.

Nauti lämmin ruoka hyvän oluen kera. Lammas, karitsa ja riista, sekä tämä kastike / muhennos kaipaavat oluelta melko runsasta tukevuutta, lievää makeutta sekä kuivattujen hedelmien mm. rusinoiden aromia. Näillä olut ja ruoka yhdistelmästä tulee todella maittava.
Meidän valinta on tietenkin edellä mainittu Munkintie.

Brewer’s vorschmack

Tässäpä todellinen legenda oluen kanssa nautittavaksi. Tähän, jos mihinkä, sopii juomaksi maistuva pienpanimotuote. Oluen ystävä laittaa tietenkin myös maltaista herkkua ruokaan.

Ruuassa sekoittuu siis liha ja kala, sekä sen tekemisessä on muutama vaihe, mutta lopputulos on niin maukas, että takaan työn kannattavan. Vorschmackia syödään yleensä esimerkiksi uuniperunan kanssa tahi suolaisten kreppien täytteenä, mutta tällä kertaa teemme sen vuokaan, johon päälle tulee perunasoseesta duchessemassa, vähän niin kuin Shepherd’s Pie tyyliin.

Vorschmackin erilaisia reseptejä on kirjat pullollaan, ja osa suomalaisista kärkiravintoloistakin tarjoaa tätä klassikkoa listoillaan. Resepteissä on tietenkin pieniä eroja. 1800-luvun venäläisissä keittokirjoissa lihana vaihtelee vasikka, nauta, riista tai ylipäätään mitkä vaan “paistin tähteet”. Myöhemmin ohjeisiin ilmestyy lampaanliha, joka on ollut jo vuosikymmeniä ehkä yleisin vaihtoehto lihaksi naudan ohella.

Lammasta ei ole enää joka talossa, nautakin on siltään aika pliisua, joten meillä tehdään vorschmack riistasta ja naudasta. Riistaksi käy kaikki suurriista hirvestä peuraan ja nyt sattui itsellä olemaan kauriinpaistia kaapissa. Lihan osat voivat olla melkein mitä vaan, mielellään tietenkin niitä halvimpia osia, joissa on myös eniten makuja. Toki ohjetta soveltaen voi riistan korvata vaikka sillä lampaanpaistilla tai millä vaan paistin jämällä kokeilemaan.

Oluenpanijan vorschmack

Oluenpanijan vorschmack

Lue loppuun

Smetanan vierailu

Smetanan äijät kävivät panimovierailulla ja kirjoittivat keikasta, oluista ja tietenkin savusta sekä läskistä hienon ja todella asiaan paneutuneen jutun. Tätä saa jakaa 😉

Ylipäätään, mikäli pitää lihasta ja todella paatoksella asiaan paneutuneesta kokkauksesta ,niin suosittelen erittäin lämpimästi tutustumaan jätkien ruokablogiin. Huikeita kokkauksia!
http://smetana.fi/2013/siankyljen-savustus/

Hirveä ja Metsän Henkeä

Alla ohje yhteen onnistuneimmista hirvipaisteista, jonka olen tehnyt. Maustoin hirvenpaistin hyvissä ajoin etukäteen ja kypsensin sen savustuspöntössä miedolla liekillä.
Hirvelle, kuten riistalle ylipäätään, sopii juomaksi hienosti kuusenkerkällä maustettu Metsän Henki -olut.

Hirvipaisti Rekolan Panimon tapaan

n.1,5 – 2,5 kg hirven paisti

4 kpl valkosipulin kynttä
½ punttia timjamia
2 tl sinappia
liraus tummahkoa olutta
suolaa, pippureita

Siisti paistista suurimmat kalvot pois.

Tee maustetahna: Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet ja sekoita ne ruokalusikalliseen olutta. Riivi timjamin oksista lehdet vs-murskan sekaan. Lisää muut maut ja hiukan suolaa sekä rouhi mukaan musta- ja viherpippureita.

Hiero maustetahna hirvipaistiin, laita liha marinadeineen pussiin, imaise ilmat pois ja anna maustua viileässä vaikka yön yli. Nosta paisti huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen kypsentämistä.

Laita savustuspönttö kuntoon ja käytä hyviä lastuja savustamiseen.

Parhaiten kypsennys onnistuu kun käyttää lihassa sisälämpömittaria. Savusta hirvenpaisti ja laske pöntön lämpötilaa alun jälkeen pienentämällä liekkiä. Paistin pinta ja mausteet paahtuu ja saavat upean savun tuoksun. Mikäli savustimen lämpötilan lasku ei onnistu voi paistin kypsentää alun savustuksen jälkeen loppuun myös normaalissa uunissa. Mieto lämpö, eli noin 150 asteinen uuni. Paisti on mehevimmillään kun sisälämpötila on noin 54 – 60 astetta.

Tärkeää on antaa paistin levätä folion alla pöydällä noin 20 minuuttia kypsennyksen jälkeen ja leikata liha vasta sitten. Lepuuttaminen tasaa nesteet lihan sisällä eivätkä herkut valu leikkuulaudalle vaan päätyvät suuhun.

Tarjoa hirvipaistin kanssa esimerkiksi kalvoroippeista tehtyä olutkastiketta, ruusukaalia ja tietenkin Metsän Henkeä.

Hirvirullat oluessa

Täytettyjen hirvenpaistirullien ohje on alunperin tädiltäni Orvokilta ja olen sitä hiukan muokannut panimolle sopivammaksi. Kuitenkin lihan kypsentäminen uunissa kermassa tekee ruuasta suussa sulavan ja tähän jo idealtaankin sopii hienosti kuusenkerkillä maustettu olut.

Reilu pala hirvenpaistia noin 1,5 kg
450 g pekonia
3 sipulia
150 g / 1 pkt sieniä
2 +2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
3 dl olutta (Metsän Henki tai vaikka kotikalja sopii hienosti)
7 dl kermaa

Kuori sipuli ja pilko se ja sienet pieniksi. Freesaa ne pannulla voissa kunnes sipuli on kuultavaa ja saanut pikkuisen väriä. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä pannu pois tulelta.

Lämmitä uuni 200 asteeseen.

Leikkaa hirvenpaistista isoja, noin 1 cm paksuja siivuja, poikkisyin.
Leikkaa pekonit pieniksi ja sekoita ne sipulien ja seinien kanssa täytteeksi.

Taputtele siivut mahdollisimman isoiksi ja asettele siivulle pari lusikallista sieni-pekonitäytettä tasaisesti. Kääri täytetty paistisiivu rullalle ja kiinnitä rulla puisella hammastikulla. Toista sama kaikille siivuille.
Lue loppuun

Ribsit ovat Amerikan Serkun kavereita

Siankylkirivi à la Rekolan Panimo

(Paras lopputulos saadaan, jos on aikaa ja voi valmistella ruokaa jo edellisenä päivänä. Mikäli on kiire, niin lopussa on vinkkejä miten toteuttaa ruoka nopeammin.)

2 kg luullista siankylkeä

Mausteliemi:

vettä
1 prk tomaattimurskaa
2 sipulia
2 porkkanaa
5 valkosipulin kynttä
3 laakerinlehteä
1/4 punttia timjamia
suolaa ja pippureita (musta, valko ja pari maustetta)

Melkein mitä vaan muutakin maustetta  voi laittaa oman maun mukaan. Esimerkiksi soijakastike, etikat, bbq-soosi, chilit, sitrukset, inkiväärit, fenkoli ja muut antavat hyvän säväyksen rasvaiselle lihalle. Rohkeasti vaan testaamaan. Kokeile korvata osa tai kaikki vedestä kotikaljalla.

Kuori ja pilko kasvikset ja lisää ne mausteiden kanssa nesteeseen. Kiehauta ja lisää sekaan siankylki mahdollisimman isoina reiluina paloina. Nestettä tulee olla sen verran, että kylkipalat juuri ja juuri peittyvät.

Keitä 2 – 3 tuntia siten, että luut juuri ja juuri pysyvät lihassa kiinni. Tarkoitus keittää siis huolella ylikypsäksi. Nämä voi myös hauduttaa padassa kannen alla uunissa.

Jäähdytä kyljet mahdollisimman nopeasti liemessään. Edeltävät vaiheet voi tehdä hyvin vaikka edellisenä päivänä ja antaa lihojen maustua rauhassa.

Ota jäähtyneet kyljet liemestä pari tuntia ennen ruokailua ja kuivaa ne.

Tee märkä mausteseos esimerkiksi seuraavista:

(Kauppojen grillikastikeet ja bbq-kastikkeet käyvät mainiosti myös.)
½ dl ketsuppia
½ dl sinappia
2 rkl hunajaa/makeaa soijakastiketta
2 rkl worchestershire soosia
1 murskattu valkosipulin kynsi
paprikajauhetta
suolaa, pippuria

Tähän, kuten mausteliemeenkin, voi käyttää vaikka mitä muitakin mausteita kuten: chiliä, makeaa soijakastiketta hunajan tilalle, inkivääritahnaa, sitruksen kuorta / -mehua, kuminaa, sinappijauhetta, savusuolaa normaalin tilalle, yrttejä, hiukan mallasetikkaa yms.
Hiero mausteseos ribseihin ja anna maustua ennen grillausta.

Grillaa lopuksi ribsit maltillisella lämmöllä niin, että pinta kiehuu ja saa hiukan väriä ja rapeutta. Grillaus onnistuu uunissa, hiili-/kaasugrillissä tai vaikka huolellisesti hoidettuna avotulella. Pitää vain pitää mielessä, ettei polta ruokaa.

Muita vaihtoehtoja valmistaa maukkaita ribsejä:

Yksi vaihtoehto on kypsentää siankyljet alusta lähtien vain uunissa.
Eli hierotaan märkä mausteseos tomaattimurskan kanssa pintaan ja kypsennetään uunissa 175 asteessa kauan, ainakin kaksi tuntia kannen alla tai foliolla peitettynä. Paiston aikana hierotaan/valellaan pintaan samalla mausteseoksella.

Savustaminen tai ronski grillaus ennen paistamista antaa ribseille todella hyvät aromit. Normaalissa savustuspöntössä savustus ja sitten loppukypsennys kuten edellä.

Kaikista helpoin ja nopein tapa on ostaa valmista kuumaa grillikylkeä kaupasta ja ryhtyä syömään samantien. Näiden laatu ja kyljenosat vaihtelevat jonkin verran, mutta jos lähikaupassa on hyvin tehtyä, niin tästä ruuasta tulee todella nopea. Ainahan sitä voi tuunata kotona laittamalla pintaan mausteseoksen ja grillaamalla sen vielä pintaan.

Grilled ribs, coleslaw & American Cousin-beer
Nauti ribsit esimerkiksi hiukan sitruksisen ja sopivasti katkeroidun Amerikan Serkun kanssa ja kylkeen voi tehdä vaikka coleslaw -salaatin.

Pihvit

biffit

(C) Rekolan Panimo

Teki pitkästä aikaa mieli simppeliä kunnollista pihviä. Lihatiskilllä oli hyvännäköisiä marmoroituneita pihvejä. Marmoroitunut liha tarkoittaa sitä, että lihassa on säikeiden välissä näkyvää rasvaa, vaaleaa “marmori”kuviota.. Se tekee lihasta mehevän ja murean, kun sen paistaa sopivasti mediumiksi… tai kukin maun mukaan, kunhan ei ihan läpikypsäksi.

Lihassa oleva rasva sulaa paistaessa, mutta ei täysin kokonaan, joten se jää lihaan, joka näin ollen maistuu ja tuntuu mehevämmältä suussa. Sama pätee entrecóte-osiin, joissa on yleensä kunnollinen suuri rasvainen kohta. Nämä lihat tuppaan paistamaan hiukan kypsemmiksi, noin meduim+ ja näin ollen myös rasva on suussa sulavaa.

Se, mitä itse todella kaipaisin, on että löytyisi vielä kunnolla raakakypsytettyjä lihoja. Se tupataan Suomessa hoitamaan vakuumipussissa matkalla teurastamolta myyntiin, eikä ole näin ollen lähimainkaan riittävää. Maailmalla on ns. kuiva-raakakypsytettyjä eli sopivan viileässä ihan sellaisenaan kauan roikotettuja lihoja, joissa lihan omat entsyymit mureuttavat lihaa ja samalla lihan maku muuttuu ja kehittyy. Mikäli näitä Suomesta löytyy, niin vinkatkaapa osoite tännepäin.

Mikäli liha ei ole kovin marmoroitunutta tai aivan ykköspala ylipäätään, niin marinointi voi auttaa, sekä mureudessa, että maussa.

Lisäkkeeksi sopii esim. ruusukaalit, joista löytyy ohje blogista, tai hyvin simppelit parsat.

Sitten itse asiaan.

2 reilunkokoista pihviä, laadukasta marmoroitunutta lihaa
1 nippu vihreää parsaa
voita ja öljyä paistamiseen
suolaa ja pippuria
lisäksi paistamiseen seuraavat: 3 valkosipulin kynttä, pari oksaa timjamia ja esimerkiksi myös salvian lehdet ja rosmariini antavat hyvät aromit paistessa.

Ota reilut, ainakin 2 cm paksut pihvit huoneen lämpöön noin puolituntia ennen paistamista.
Renssaa sillä välin nippu parsaa: Siisti parsojen alaosista kovin osa pois (noin 1-2 cm) ja ota kannan tuntumasta terävällä kuorimaveitsellä paksuimmat kuoret pois. Mitä tuorempaa parsa on, sitä vähemmän tarvitsee kuoria.

Kuumenna pannu melko kuumaksi.
Kaada siihen liraus öljyä ja reilu pala voita. Voit käyttää myös pelkästään kirkastettua voita. Paina veitsen syrjällä valkosipulin kynnet rikki ja nappaa kuoret pois. Kun voi lopettaa kiehumisen, laita pihvit pannulle. Lisää pannulle myös valkosipulit ja mahdolliset yrtit. Älä päästä pannua liian kuumaksi, ettei voi pala, vaan ruskistuu kevyesti.

Paista pihvit mielesi mukaan, sisälämpömittari auttaa löytämään itselle sopivan kypsyyden muutaman kerran jälkeen. Lähellä 48 astetta ollaan mediumissa  ja lähempänä kuuttakymmentä menee jo kypsäksi. Sormella kokeilemalla oppii myös nopeasti toteamaan pihvin kypsyyden. Mikäli pihvi on paistamisen loppuvaiheessa pehmeä kuten oma poski, ollaan lähellä raakaa ja mitä tiukemmaksi se käy sitä kypsempi liha on.

Pihvejä voi kääntää useamminkin kuin kerran ja yläpintaa kannatta paiston aikana valella pannussa olevalla voilla. Näin pihvi paistuu tasaisemmin, eikä satu ikäviä karrelle palamisia ensimmäisilläkään kerroilla. Mausta pihvit suolalla ja juuri rouhitulla mustapippurilla.

Kun pihvit ovat kypsyydeltään hiukan alle halutun, nosta ne ja valkosipulit sivuun ja peitä kevyesti foliolla. Pihvi jatkaa hiukan vielä kypsymistä, joten ota ne ajoissa pois pannulta. Laita parsat pannulle ja paista miedolla lämmöllä noin neljä-viisi minuuttia pyöritellen niitä.

Soosiksi riittää rasvat pannulta, varsinainen voikastike, jossa kaikki maut ovat: voi, lihasnesteet, valkosipulit, suolat, pippurit, yrtit ja parsat. Kaveriksi sopii hienosti esimerkiksi Paavin Polku, Amerikan Serkku tai Metsän Henki.

Ronskia rehtiä ruokaa, jossa oikeat maut pääsevät oikeuksiiinsa.