Helppo ja maukas poronkäristys

Poronkäristys ja tumma luomu lager

Poronkäristys ja tumma luomu lager

Tässä helppo ohje poronkäristykselle. Aina ei jaksa sen suuremmin valmistella ja vuolla lihoja, joten hyvä vaihtoehto on parannella valmiita pakasteruokia.

Kaupan pakasteesta pussillinen poron- tai riistakäristystä. Se kuumaan kasariin reilun voinokareen kanssa ja kun on hetken ”paistuneet” niin puoli pulloa tummaa luomu lageria sekaan. Toisen puolikkaan voi nautiskella kokatessa tai vasta ruuan kanssa. Anna hautua 20 min välillä hämmennellen. Maista lopuksi, että suolaa on sopivasti.

Samaan aikaan voi pyöräyttää pakastemuusipussin ohjeen mukaan pottusoseen käryn kylkeen. Täysmaito, voi, suola ja muskottipähkinää pieni ripaus antaa sillekin tukevuutta ja makua. Suosittelemme Musta Valssi -lagerolutta kyytipojaksi!

Luomu Musta Valssi on Rekolan Panimon ja Mathildedalin Kyläpanimon yhteistyöolut.

Mainokset

Rekolan routapaisti

Tällä ohjeella saa mielettömän mehevää ja pehmeää paistia, joka tarjotaan kylmänä esimerkiksi ohuiksi viipaleiksi leikattuna. Paistina voi käyttää naudan paistia, mutta mikäli riistaa sattuu olemaan saatavilla niin ne käyvät tähän hienosti.

Meillä on onneksi Rekolassa innokas metsästäjäystävä, jonka kanssa on jo vuosien ajan voinut käydä vaihtokauppaa omilla kotioluilla ja saatu vastineeksi luita sekä lihaa. Tällä kertaa pakastimesta lähti käyttöön kauriin paisti. Kiitos siitä.

Ruuan nimi tulee käsittääkseni siitä, että koko jäinen paisti heitetään sellaisenaan uuniin sulattelematta. Voin olla väärässäkin. Vasta paiston jälkeen lisätään mausteet ja suola, liemen muodossa.

Routapaistia, Munkintie-pekonihilloketta ja Waldorfinsalaattia

Rekolan routapaisti: Lue loppuun

Pelmenit ja Metsän Henki

Tällä kertaa ei sen kummempia reseptejä jaossa vaan valmisruokaa lähikaupan pakkasosastolta!

Välillä ei jaksa kokata ja nälkä kun kurnii jo kaupassa ollessa, niin siinä pitää keksiä nopeita vaihtoehtoja. Perinteisen peruspizzalätyn ja muiden sijaan nappasimme pakastettuja hirvipelmenejä koriin ja suunta kohti hellaa.

Kotimatkalla kelailin, että yleensä pelmenit tarjotaan joko keitettynä liemessä tai paistettuna smetanan kanssa. Nyt mieli teki nimenomaan keitettyjä, joten päätin vääntää niihin jonkun lyhyen liemen kaveriksi.

Pelmenit ja Metsän Henki

Pussi jäisiä pelmenejä kiehuvaan veteen, jossa ihan reilusti suolaa. Keittoaika 8 minuuttia.

Sillä aikaa kun pelmenit kiehuivat kaivoin pakkasesta 1 desilitran verran aiemmin tekemään hyvää riistalientä ja nappasin pihalta tupsun ruohosipulia ja riivin muutaman timjamioksan.

Omatekoinen liemi kasariin, hienonnetut yrtit sinne ja loraus kermaa mukaan, tietenkin. Pyöräytys mustapippuria ja pari teelusikallista maizenaa kun liemi oli sulanut. Kiehautus sekoittaen ja hieman normaalia paksumpi liemi oli valmis. Suolan tarkistus… jota lisäsinkin kaatamalla pikkuisen pelmenien keitinlientä joukkoon.

Kun pelmenit olivat kiehuneet 8 minuuttia nostelin ne ”liemen” sekaan, pyöräytin kaikki sekaisin ja ruoka oli valmis. Kylkeen kävi todella hyvin Metsän Henki… en varmaan muuten olisi tästä valmisruokaseikkailusta kirjoittanutkaan, mutta mielestäni oluen ja ruuan pari oli todella onnistunut.

Suosittelen kokeilemaan. Hiukan tuunausta liemeen, niin saat maistuvan ruuan. Mikäli ei ole omaa lientä, niin toki kannattaa kokeilla rakentaa liemi keitienvedestä, kermasta ja liemikuutiosta/fondista. Luita saa kuitenkin edullisesti ja olen täysin sitä mieltä, että liemien tekeminen itse kannattaa, pelkästään maun takia.

Brewer’s vorschmack

Tässäpä todellinen legenda oluen kanssa nautittavaksi. Tähän, jos mihinkä, sopii juomaksi maistuva pienpanimotuote. Oluen ystävä laittaa tietenkin myös maltaista herkkua ruokaan.

Ruuassa sekoittuu siis liha ja kala, sekä sen tekemisessä on muutama vaihe, mutta lopputulos on niin maukas, että takaan työn kannattavan. Vorschmackia syödään yleensä esimerkiksi uuniperunan kanssa tahi suolaisten kreppien täytteenä, mutta tällä kertaa teemme sen vuokaan, johon päälle tulee perunasoseesta duchessemassa, vähän niin kuin Shepherd’s Pie tyyliin.

Vorschmackin erilaisia reseptejä on kirjat pullollaan, ja osa suomalaisista kärkiravintoloistakin tarjoaa tätä klassikkoa listoillaan. Resepteissä on tietenkin pieniä eroja. 1800-luvun venäläisissä keittokirjoissa lihana vaihtelee vasikka, nauta, riista tai ylipäätään mitkä vaan “paistin tähteet”. Myöhemmin ohjeisiin ilmestyy lampaanliha, joka on ollut jo vuosikymmeniä ehkä yleisin vaihtoehto lihaksi naudan ohella.

Lammasta ei ole enää joka talossa, nautakin on siltään aika pliisua, joten meillä tehdään vorschmack riistasta ja naudasta. Riistaksi käy kaikki suurriista hirvestä peuraan ja nyt sattui itsellä olemaan kauriinpaistia kaapissa. Lihan osat voivat olla melkein mitä vaan, mielellään tietenkin niitä halvimpia osia, joissa on myös eniten makuja. Toki ohjetta soveltaen voi riistan korvata vaikka sillä lampaanpaistilla tai millä vaan paistin jämällä kokeilemaan.

Oluenpanijan vorschmack

Oluenpanijan vorschmack

Lue loppuun

Hirveä ja Metsän Henkeä

Alla ohje yhteen onnistuneimmista hirvipaisteista, jonka olen tehnyt. Maustoin hirvenpaistin hyvissä ajoin etukäteen ja kypsensin sen savustuspöntössä miedolla liekillä.
Hirvelle, kuten riistalle ylipäätään, sopii juomaksi hienosti kuusenkerkällä maustettu Metsän Henki -olut.

Hirvipaisti Rekolan Panimon tapaan

n.1,5 – 2,5 kg hirven paisti

4 kpl valkosipulin kynttä
½ punttia timjamia
2 tl sinappia
liraus tummahkoa olutta
suolaa, pippureita

Siisti paistista suurimmat kalvot pois.

Tee maustetahna: Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet ja sekoita ne ruokalusikalliseen olutta. Riivi timjamin oksista lehdet vs-murskan sekaan. Lisää muut maut ja hiukan suolaa sekä rouhi mukaan musta- ja viherpippureita.

Hiero maustetahna hirvipaistiin, laita liha marinadeineen pussiin, imaise ilmat pois ja anna maustua viileässä vaikka yön yli. Nosta paisti huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen kypsentämistä.

Laita savustuspönttö kuntoon ja käytä hyviä lastuja savustamiseen.

Parhaiten kypsennys onnistuu kun käyttää lihassa sisälämpömittaria. Savusta hirvenpaisti ja laske pöntön lämpötilaa alun jälkeen pienentämällä liekkiä. Paistin pinta ja mausteet paahtuu ja saavat upean savun tuoksun. Mikäli savustimen lämpötilan lasku ei onnistu voi paistin kypsentää alun savustuksen jälkeen loppuun myös normaalissa uunissa. Mieto lämpö, eli noin 150 asteinen uuni. Paisti on mehevimmillään kun sisälämpötila on noin 54 – 60 astetta.

Tärkeää on antaa paistin levätä folion alla pöydällä noin 20 minuuttia kypsennyksen jälkeen ja leikata liha vasta sitten. Lepuuttaminen tasaa nesteet lihan sisällä eivätkä herkut valu leikkuulaudalle vaan päätyvät suuhun.

Tarjoa hirvipaistin kanssa esimerkiksi kalvoroippeista tehtyä olutkastiketta, ruusukaalia ja tietenkin Metsän Henkeä.

Hirvirullat oluessa

Täytettyjen hirvenpaistirullien ohje on alunperin tädiltäni Orvokilta ja olen sitä hiukan muokannut panimolle sopivammaksi. Kuitenkin lihan kypsentäminen uunissa kermassa tekee ruuasta suussa sulavan ja tähän jo idealtaankin sopii hienosti kuusenkerkillä maustettu olut.

Reilu pala hirvenpaistia noin 1,5 kg
450 g pekonia
3 sipulia
150 g / 1 pkt sieniä
2 +2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
3 dl olutta (Metsän Henki tai vaikka kotikalja sopii hienosti)
7 dl kermaa

Kuori sipuli ja pilko se ja sienet pieniksi. Freesaa ne pannulla voissa kunnes sipuli on kuultavaa ja saanut pikkuisen väriä. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä pannu pois tulelta.

Lämmitä uuni 200 asteeseen.

Leikkaa hirvenpaistista isoja, noin 1 cm paksuja siivuja, poikkisyin.
Leikkaa pekonit pieniksi ja sekoita ne sipulien ja seinien kanssa täytteeksi.

Taputtele siivut mahdollisimman isoiksi ja asettele siivulle pari lusikallista sieni-pekonitäytettä tasaisesti. Kääri täytetty paistisiivu rullalle ja kiinnitä rulla puisella hammastikulla. Toista sama kaikille siivuille.
Lue loppuun

Riista & Olut -menu

Pakkohan tästä on kirjoittaa. Ravintola Ainon perinteinen Marrasmenu, eli Riista & Olut -menu jos mikä, on oluen ja ruuan yhdistämistä. Siksipä pikku maininta siitä myös tänne.

Ravintola Ainossa tarjolla on aina suomalaista ruokaa ja se sijaitsee Helsingissä, Pohjoisesplanadi 21:ssä. Marrasmenu on voimassa 30.10.2012 – 30.11.2012 klo. 15.00 alkaen.

Kävin kyseisen menun maistelemassa ja kokemus oli jälleen kerran hieno. Upeita makuja ja makuyhdistelmiä.

Alkuun oli tarjolla jääkellarin taimenta, mätimoussea ja sen kanssa Suomenlinnan Seth Lager. Taimen oli erityisen hienosti maustettu ja makusilta Seth:iin löytyi helposti.

Väliin tarjoiltiin lintuliemi, ylikypsän riivityn sorsan kera ja tätä annosta tukemaan oli valittu Stallhagenin Brown Ale. Liemi oli loistavan makuista, yhdistelmä hyvä!

Pääruokana oli jäniksenfilettä timjami-voikastikkeella, sekä Rekolan Panimon uutta ruis-katajanmarjaolutta Katajan Kuisketta. Jäniksenfilettä on ravintoloissa tarjolla harvakseltaan ja tähän menuun se sopi kuin tuoppi käteen. Ainon ruis-katajanmarjaolut on mauiltaan vahva ja annokseen oli myös saatu tukevat maut yhdistelmää kasaamaan. Nam!

Jälkiruokana tarjottiin maltaista maustekakkua ja suklaa moussea. Jälkiruuan juomana oli viehättävällä etiketöinnillä varustettu Cornes a Pois Porin Beer Hunters panimolta. Kakun mausteet ja oluen bretta, sekä ronskit maut olivat varsin vinkeä yhdistelmä. Herkkua oluen ja ruuan ystävälle.

Makuasioita, Kippis! =)

Maksa ja kastike

Peuran maksaa ja melkein klassista kastiketta

Reseptiin voi käyttää muutakin maksaa: vasikan, naudan tai vaikka hirven maksaa, mitä sattuu olemaan saatavilla. Itsellä löytyi tällä kertaa peuran maksaa laitettavaksi.

Maksan käsittelyssä on tärkeää yrittää saada maksa pysymään kasassa kalvojen poistamisen ajan ja siitä on hyvä leikata reilusti yli 1 cm paksuja viipaleita, jotta ne jää punertavan meheviksi paistettaessa.

Maksan käsittely alkaa kalvojen renssaamisella. Käytännössä sormi tungetaan maksaa ympäröivän kalvon alle ja pienin liikkein irroitetaan kalvo maksasta. Ronskimmilla otteilla kalvo menee herkästi rikki, joten varovaisuus on valttia. Mielestäni työ kannattaa koska maksa on huomattavasti mukavampi paistaa ja nauttia kun sitkeää kalvoa ei ole. Paksuimmat sisään menevät verisuonet on myös hyvä ujuttaa parilla sormella irti maksasta.


Leikkaa maksasta noin 1½cm paksuja viipaleita. Varaa maksan paistamista varten pannu kuumenemaan, laita desi tai pari vehnäjauhoja lautaselle leivittämistä odottamaan.

Maksan kastike:

100 g pekonia paloina/suikaleina
2 kpl shalottisipulia kuutioina
2 dl tummaa miedosti humaloitua olutta, esim Metsän Henkeä
4 dl kuohukermaa
2 rkl kapriksia liemestä
3 rkl pilkottua tuoretta persiljaa
suolaa ja mustapippuria
voita

Paista pekonia hetki kuumahkolla pannulla, lisää sipulikuutiot sekä voi ja anna kuullottua muutamia minuutteja. Kaada sekaan olut ja keitä kunnolla kasaan. Lisää pannulle kaprikset ja kerma. Anna taas kiehua kasaan.

Kun kastike alkaa olla sopivan paksua lisää siihen persilja, hiukan suolaa, maun mukaan ja rouhi sekaan mustapippuria.

Kastikkeen paksuuntumista odotellessa kannattaa paistaa maksat. Pyöräytä maksaviipaleet jauhoissa, ravistele turhat pois ja paista kuumahkolla pannulla kirkastetussa voissa nopeasti kummaltakin puolelta. Joskus maksoista tihkuu hiukan nestettä pannulle, joka palaa herkästi, mutta se ei ole vaarallista. Mausta paistetut maksat suolalla ja valkopippurilla. Parhaimmillaan maksa on kun sen jättää sopivasti roseeksi sisältä. Maksa kypsyy todella nopeasti, joten kannattaa olla tarkkana.

Nosta paistetut maksat lautaselle, lisää kastike ja tarjoa esimerkiksi sienten, papu-porkkana-sipulipaistoksen tai vaikka ruusukaalien kera.

Deer liver with creamy-beer sauce

Tähän ruokaan sopii juomaksi aivan erinomaisesti Metsän Henki olut. Se on sopivan maukas peittämättä kuitenkaan maksan omia makuja. Vieno kuusenkerkkä tukee ruuan tummia aromeja ja oluen hiilidioksidit puhdistaa kastikkeen rasvat suun makunystyröistä, jolloin uusi haarukallinen maistuu taas yhtä hyvältä. Toinen hyvä vaihtoehto mitä kannattaa kokeilla on Munkintie oluemme. Sen lievä makeus toimii maksan kanssa hyvin yhteen suussa. Kokeilemalla selviää omaan makuun paras yhdistelmä.