Haudutettua lehtikaalia
kulhollinen lehtikaalia, menee kasaan haudutettaessa
½ L kermaa
½ dl sinappia
suolaa ja pippuria maun mukaan
Lehtikaalin lehtiä, joista riivitään varret pois ja leikataan suikaleiksi. Lehdet voi esikiehauttaa vedessä. Sen jälkeen pannulle, mausteet sekaan ja kermaa sekä sinappia perään. Hauduta 10 minuuttia välillä hämmentäen. Maista ja tarjoa esimerkiksi possunniskan ja tumman lagerin kera.
Iso kukkakaali
50 g voita
1 kananmuna
ripaus muskottipähkinää
suolaa ja valkopippuria
Keitä pilkottu kukkakaali kypsäksi suolavedessä. Valuta kuivaksi, on myös hyvä antaa hiukan kuivua höyryämällä, jotta saa mahdollsimman hyvin nesteet pois.
Laita kukkakaalin palat tehosekoittimeen tai poraa ne sauvasekoittimella sileäksi. Soseuttaessa kippaa sekaan voi, mausteet ja yksi kananmuna. Tarkista maku.
Siankylkirivi à la Rekolan Panimo
(Paras lopputulos saadaan, jos on aikaa ja voi valmistella ruokaa jo edellisenä päivänä. Mikäli on kiire, niin lopussa on vinkkejä miten toteuttaa ruoka nopeammin.)
2 kg luullista siankylkeä
Mausteliemi:
vettä
1 prk tomaattimurskaa
2 sipulia
2 porkkanaa
5 valkosipulin kynttä
3 laakerinlehteä
1/4 punttia timjamia
suolaa ja pippureita (musta, valko ja pari maustetta)
Melkein mitä vaan muutakin maustetta voi laittaa oman maun mukaan. Esimerkiksi soijakastike, etikat, bbq-soosi, chilit, sitrukset, inkiväärit, fenkoli ja muut antavat hyvän säväyksen rasvaiselle lihalle. Rohkeasti vaan testaamaan. Kokeile korvata osa tai kaikki vedestä kotikaljalla.
Kuori ja pilko kasvikset ja lisää ne mausteiden kanssa nesteeseen. Kiehauta ja lisää sekaan siankylki mahdollisimman isoina reiluina paloina. Nestettä tulee olla sen verran, että kylkipalat juuri ja juuri peittyvät.
Keitä 2 – 3 tuntia siten, että luut juuri ja juuri pysyvät lihassa kiinni. Tarkoitus keittää siis huolella ylikypsäksi. Nämä voi myös hauduttaa padassa kannen alla uunissa.
Jäähdytä kyljet mahdollisimman nopeasti liemessään. Edeltävät vaiheet voi tehdä hyvin vaikka edellisenä päivänä ja antaa lihojen maustua rauhassa.
Ota jäähtyneet kyljet liemestä pari tuntia ennen ruokailua ja kuivaa ne.
Tee märkä mausteseos esimerkiksi seuraavista:
(Kauppojen grillikastikeet ja bbq-kastikkeet käyvät mainiosti myös.)
½ dl ketsuppia
½ dl sinappia
2 rkl hunajaa/makeaa soijakastiketta
2 rkl worchestershire soosia
1 murskattu valkosipulin kynsi
paprikajauhetta
suolaa, pippuria
Tähän, kuten mausteliemeenkin, voi käyttää vaikka mitä muitakin mausteita kuten: chiliä, makeaa soijakastiketta hunajan tilalle, inkivääritahnaa, sitruksen kuorta / -mehua, kuminaa, sinappijauhetta, savusuolaa normaalin tilalle, yrttejä, hiukan mallasetikkaa yms.
Hiero mausteseos ribseihin ja anna maustua ennen grillausta.
Grillaa lopuksi ribsit maltillisella lämmöllä niin, että pinta kiehuu ja saa hiukan väriä ja rapeutta. Grillaus onnistuu uunissa, hiili-/kaasugrillissä tai vaikka huolellisesti hoidettuna avotulella. Pitää vain pitää mielessä, ettei polta ruokaa.
Muita vaihtoehtoja valmistaa maukkaita ribsejä:
Yksi vaihtoehto on kypsentää siankyljet alusta lähtien vain uunissa.
Eli hierotaan märkä mausteseos tomaattimurskan kanssa pintaan ja kypsennetään uunissa 175 asteessa kauan, ainakin kaksi tuntia kannen alla tai foliolla peitettynä. Paiston aikana hierotaan/valellaan pintaan samalla mausteseoksella.
Savustaminen tai ronski grillaus ennen paistamista antaa ribseille todella hyvät aromit. Normaalissa savustuspöntössä savustus ja sitten loppukypsennys kuten edellä.
Kaikista helpoin ja nopein tapa on ostaa valmista kuumaa grillikylkeä kaupasta ja ryhtyä syömään samantien. Näiden laatu ja kyljenosat vaihtelevat jonkin verran, mutta jos lähikaupassa on hyvin tehtyä, niin tästä ruuasta tulee todella nopea. Ainahan sitä voi tuunata kotona laittamalla pintaan mausteseoksen ja grillaamalla sen vielä pintaan.
Nauti ribsit esimerkiksi hiukan sitruksisen ja sopivasti katkeroidun Amerikan Serkun kanssa ja kylkeen voi tehdä vaikka coleslaw -salaatin.
Coleslaw – kaalisalaatti ainakin neljälle
1 kg kaalia (valkokaali yleisin, mutta vois kokeilla myös punakaalista)
1 iso porkkana
1 punasipuli
Pilko kaali erittäin ohuiksi suikaleiksi tai raasta se suurikokoisella terällä.
Hiero ja puristele pilkottuja kaaleja käsin, jotta ne hiukan musertuvat ja kaalin mehut irtoavat. Näin kaalisalaatista tulee “mehevämpi”. Raastettua ei tarvitse erikseen musertaa.
Kuori ja raasta porkkana ja sekoita kaalin sekaan.
Kuori ja viipaloi punasipuli sekaan myös.
Sekoita alla oleva maustettu majoneesi kasviksiin hetki ennen tarjoilua.
Maista ja tarvittaessa lisää suolaa ja rouhittua pippuria.
Nauti coleslaw esimerkiksi grilliruokien kanssa.
Tee 1,5 kertainen majoneesi. (n.4 dl)
(Myös kaupan majo käy vallan mainiosti.)
Sekoita majoneesiin 2 tl jauhettua tai kokonaista kuminaa. Mikäli käytät kokonaista, rouhi se morttelissa pienemmäksi.
Paahda pari – kolme valkosipulin kynttä esimerkiksi keittolevyllä kuorineen, niin että kuoret mustuvat. Irroita kuoret ja paina veitsellä kynnet murskaksi ja pilko ne aivan pieneksi. Sekoita ne myös majoneesin sekaan.
Kyllähän asia on niin, että välillä maistuu rehti makkara ja sen kanssa esim lisäke -ohjeena löytyvä paranneltu hapankaali. Siihen mukaan vielä sinappia ja Amerikan Serkku niin herkku on täydellinen.
Makkarat. Varatkaa hyviä, erilaisia ja ennen kaikkea laadukkaita makkaroita riittävästi. Suosittelen kauppahallien kunnollisia lihatiskejä, pieniä lihatukkuja ja -kauppoja. Niissä ei ole säästelty mauissa ja yleensä ovat rehdisti lihaisia ja rasvaisia. Rasva se on mikä tekee makkarasta mehukkaan. Kun ottaa useampaa lajia ja paistaa tai grillaa ne, niin kukin syöjä löytää omaan makuunsa sopivat.
Sinappikin vaikuttaa kokonaisuuteen. Toiset vannoo Dijonin nimeen, toiset tykkää amerikkalaisesta ja esim. French Classic Yellow Mustard toimii varmasti bratwurstien kanssa. Perinteisemmän suomalaisen makkaran kanssa toimii hienosti myös kunnollinen suomalainen sinappi. Toistan taas itseäni, kokeilemalla löytyy hyvät parit.
Paistamisessa ja grillaamisessa maltti on valttia. Pannu / Grilli ei saa olla liian kuuma eikä viileä. Sopivalla tulella paistetut makkarat ovat nätin ruskeita ja sisältä kuumia. Kääntele niitä paistamisen aikana, jotta lämpenevät tasaisesti, eikä satu “Oho”:a.
Omasta mielestä paras maku ja fiilis tulee puu-grillissä paistamalla, mutta siihen on harvoin tilaisuutta.
Hauduttaminen on yksi hyvä tapa kypsentää makkarat. Kypsennä ne siis hapankaalin tai kasvispaistoksen seassa uunivuoassa. Nesteenä voi käyttää liha-/kasvislientä, kermaa tahi miedosti humaloituja oluita. Varsinkin raaka-makkarat ja chorizot ym. mausteiset ja rasvaiset makkarat sopivat erinomaisesti kypsennettäväksi näin. Samalla saa koko ruuan tehtyä kerralla ilman säätämistä. Raaka-makkaroita kypsennettäessä on huomioitava, että ne tulee paistettua kypsäksi. Mikäli kaipaa väriä ja rapeutta makkaran pintaan, sen voi grillata / paistaa nopeasti lopuksi. Lopputulos on kauttaaltaan kuuma ja kypsä makkara, joka kuitenkin on pinnaltaan maukas ja rapea.
Hapankaali toimii erinomaisena kaverina makkaroille ja myös esimerkiksi haudutetuille lihoille.
Tässä hiukan muunneltu versio, joka tarjotaan lämpimänä. Tällä tavoin valmisteltuna hapankaalin tiukka maku loivenee ja pehmenee. Ohjeesta menee propsit entiselle pomolle, Lindqvistin Tompalle, joka nykyään toimii majakanvahtina Kylmäpihlajalla 😉
Hänen kokkailujen johdosta opin todella pitämään mm. kuminasta, jota tässäkin ohjeessa käytetään.
Hapis
400g hapankaalia
1 pkt pekonia
3 dl kermaa
2 tl kuminaa
Leikkaa pekonit pieniksi ja laita pannulle paistumaan.
Sillä välin kun pekonit paistuvat, valuta hapankaaleista ylimääräinen neste pois. Rouhaise myös kuminat morttelissa hiukan rikki, niin aromit irtoaa paremmin.
Kun pekonit ovat paistuneet kunnolla, lisää pannuun hapankaali ja kuminat. Pyöräytä pari kertaa ja muutaman minuutin päästä lisää pannulle myös kerma. Anna muhia ja keittyä kasaan miedolla lämmöllä parikymmentä minuuttia, niin että kerma paksuuntuu.
Grillaile hapankaalin muhiessa makkarat, kasvikset, täytetyt herkkusienet ja muut valmiiksi ja nauti. Kylkeen sopii mainiosti Amerikan Serkku tahi Kesäkolli.
Tuoppi & Sapuska 