Haudutettua lehtikaalia
kulhollinen lehtikaalia, menee kasaan haudutettaessa
½ L kermaa
½ dl sinappia
suolaa ja pippuria maun mukaan
Lehtikaalin lehtiä, joista riivitään varret pois ja leikataan suikaleiksi. Lehdet voi esikiehauttaa vedessä. Sen jälkeen pannulle, mausteet sekaan ja kermaa sekä sinappia perään. Hauduta 10 minuuttia välillä hämmentäen. Maista ja tarjoa esimerkiksi possunniskan ja tumman lagerin kera.
Alla ohje yhteen onnistuneimmista hirvipaisteista, jonka olen tehnyt. Maustoin hirvenpaistin hyvissä ajoin etukäteen ja kypsensin sen savustuspöntössä miedolla liekillä.
Hirvelle, kuten riistalle ylipäätään, sopii juomaksi hienosti kuusenkerkällä maustettu Metsän Henki -olut.
Hirvipaisti Rekolan Panimon tapaan
n.1,5 – 2,5 kg hirven paisti
4 kpl valkosipulin kynttä
½ punttia timjamia
2 tl sinappia
liraus tummahkoa olutta
suolaa, pippureita
Siisti paistista suurimmat kalvot pois.
Tee maustetahna: Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet ja sekoita ne ruokalusikalliseen olutta. Riivi timjamin oksista lehdet vs-murskan sekaan. Lisää muut maut ja hiukan suolaa sekä rouhi mukaan musta- ja viherpippureita.
Hiero maustetahna hirvipaistiin, laita liha marinadeineen pussiin, imaise ilmat pois ja anna maustua viileässä vaikka yön yli. Nosta paisti huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen kypsentämistä.
Laita savustuspönttö kuntoon ja käytä hyviä lastuja savustamiseen.
Parhaiten kypsennys onnistuu kun käyttää lihassa sisälämpömittaria. Savusta hirvenpaisti ja laske pöntön lämpötilaa alun jälkeen pienentämällä liekkiä. Paistin pinta ja mausteet paahtuu ja saavat upean savun tuoksun. Mikäli savustimen lämpötilan lasku ei onnistu voi paistin kypsentää alun savustuksen jälkeen loppuun myös normaalissa uunissa. Mieto lämpö, eli noin 150 asteinen uuni. Paisti on mehevimmillään kun sisälämpötila on noin 54 – 60 astetta.
Tärkeää on antaa paistin levätä folion alla pöydällä noin 20 minuuttia kypsennyksen jälkeen ja leikata liha vasta sitten. Lepuuttaminen tasaa nesteet lihan sisällä eivätkä herkut valu leikkuulaudalle vaan päätyvät suuhun.
Tarjoa hirvipaistin kanssa esimerkiksi kalvoroippeista tehtyä olutkastiketta, ruusukaalia ja tietenkin Metsän Henkeä.
Täytettyjen hirvenpaistirullien ohje on alunperin tädiltäni Orvokilta ja olen sitä hiukan muokannut panimolle sopivammaksi. Kuitenkin lihan kypsentäminen uunissa kermassa tekee ruuasta suussa sulavan ja tähän jo idealtaankin sopii hienosti kuusenkerkillä maustettu olut.
Reilu pala hirvenpaistia noin 1,5 kg
450 g pekonia
3 sipulia
150 g / 1 pkt sieniä
2 +2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
3 dl olutta (Metsän Henki tai vaikka kotikalja sopii hienosti)
7 dl kermaa
Kuori sipuli ja pilko se ja sienet pieniksi. Freesaa ne pannulla voissa kunnes sipuli on kuultavaa ja saanut pikkuisen väriä. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä pannu pois tulelta.
Lämmitä uuni 200 asteeseen.
Leikkaa hirvenpaistista isoja, noin 1 cm paksuja siivuja, poikkisyin.
Leikkaa pekonit pieniksi ja sekoita ne sipulien ja seinien kanssa täytteeksi.
Taputtele siivut mahdollisimman isoiksi ja asettele siivulle pari lusikallista sieni-pekonitäytettä tasaisesti. Kääri täytetty paistisiivu rullalle ja kiinnitä rulla puisella hammastikulla. Toista sama kaikille siivuille.
Lue loppuun
Pakkohan tästä on kirjoittaa. Ravintola Ainon perinteinen Marrasmenu, eli Riista & Olut -menu jos mikä, on oluen ja ruuan yhdistämistä. Siksipä pikku maininta siitä myös tänne.
Ravintola Ainossa tarjolla on aina suomalaista ruokaa ja se sijaitsee Helsingissä, Pohjoisesplanadi 21:ssä. Marrasmenu on voimassa 30.10.2012 – 30.11.2012 klo. 15.00 alkaen.
Kävin kyseisen menun maistelemassa ja kokemus oli jälleen kerran hieno. Upeita makuja ja makuyhdistelmiä.
Alkuun oli tarjolla jääkellarin taimenta, mätimoussea ja sen kanssa Suomenlinnan Seth Lager. Taimen oli erityisen hienosti maustettu ja makusilta Seth:iin löytyi helposti.
Väliin tarjoiltiin lintuliemi, ylikypsän riivityn sorsan kera ja tätä annosta tukemaan oli valittu Stallhagenin Brown Ale. Liemi oli loistavan makuista, yhdistelmä hyvä!
Pääruokana oli jäniksenfilettä timjami-voikastikkeella, sekä Rekolan Panimon uutta ruis-katajanmarjaolutta Katajan Kuisketta. Jäniksenfilettä on ravintoloissa tarjolla harvakseltaan ja tähän menuun se sopi kuin tuoppi käteen. Ainon ruis-katajanmarjaolut on mauiltaan vahva ja annokseen oli myös saatu tukevat maut yhdistelmää kasaamaan. Nam!
Jälkiruokana tarjottiin maltaista maustekakkua ja suklaa moussea. Jälkiruuan juomana oli viehättävällä etiketöinnillä varustettu Cornes a Pois Porin Beer Hunters panimolta. Kakun mausteet ja oluen bretta, sekä ronskit maut olivat varsin vinkeä yhdistelmä. Herkkua oluen ja ruuan ystävälle.
Makuasioita, Kippis! =)
Kermainen sienikastike käy erinomaisesti mm.
Sienikastikeen ohje:
500 g siistejä sieniä (kanttarelli, tatti, suppilovahvero, musta torvisieni, siitake jne..)
2 sipulia
2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
5 dl kermaa
1 laakerinlehti
suolaa ja pippuria
Riippuen sienien koosta, pilko niitä pienemmiksi tai jätä pienet kokonaisiksi.
Kuori ja kuutioi sipulit pieniksi.
Kuumenna paistinpannu kuumaksi, sipase voi pannulle, kun se on sulanut ja lakannut kiehumasta kippaa sienet ja sipulit sekaan.
Paista sen aikaa että sipulit ottavat hiukan väriä ja ripottele vehnäjauho pannulle. Lisää voita, jos kaikki imeytynyt jo sieniin. Anna jauhon turvota hetki rasvassa. Kaada sitten kerma vähitellen ja sekoittaen sekaan. Lisää myös laakerinlehti sekä pippurit ja pikkuisen suolaa. Tarkoitus on keittää kermaa kasaan kastikkeeksi, joten suola kannatta tarkastaa ja lisätä vasta lopussa.
Anna kiehua sekoitellen kasaan rauhassa, myös vehnäjauhot paksuntavat kastikkeen. Kun soosi on paksua, maista suolan määrä ja lisää tarvittaessa.
Nauti. Sienien makuun ja kerman rasvaisuuteen käy hyvin hiukan tummahko olut. Rekolan Panimo suosittelee tietenkin Metsän Henkeä, mutta maailmahan on makuja ja oluita pullollaan, joten ei muuta kuin kokeilemaan.
Lämpimille voileiville tai täytetylle kesäkurpitsalle kannattaa soosi keittää oikein paksuksi, kokoajan hämmenellen. Helpoiten tulee laakeassa kattilassa tai pannussa.
Kesäkurpitsan voi halkaista ja kovertaa siemenet pois. Täytä koverrettu kesäkurpitsa tai paahtoleipäviipale paksulla sienikastikkeella, ripottele päälle runsaasti juustoraastetta ja paista 200 asteisessa uunissa kunnes pinta on kauniisti ruskettunut. Voi´la.
Syksyisiä makuja!
Sunnuntai lounaaksi tehtiin nopsahko ja helppo keitto mökiltä poimituista mustista torvisienistä ja keiton kaveriksi sopi mainiosti aiemmin leivottu briossi tai sipulileipä sekä Metsän Henki olut.
Keittoonhan voi käyttää mitä vaan sieniä, nyt vain sattui olemaan käsillä omaa herkkua.
Mustatorvisienikeiton resepti kahdelle:
0,5 litraa sieniä
3 shalottisipulia
3 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl Metsän Henkeä
3 dl vettä
3 dl kermaa
suolaa & rouhittua mustapippuria
(Savuporo-tuorejuustoa)
Pilko sipulit pieniksi ja kuullota ne voissa kattilassa. Ei tarvitse paistaa niin, että tulee väriä.
Lisää sekaan puhdistetut sienet. Paista miedolla minuutti, pari. Riipuen hiukan sienistä, niistä voi irrota reilusti nestettä, anna sen kiehua suurimmaksi osaksi pois.
Lisää kattilaan ruokalusikallinen vehnäjauhoja, pyöräytä ne kunnolla sekaisin, että imeytyvät voihin. Tarvittaessa lisää siis voita. Kaada sekaan olutta ja sekoita hyvin. Menee aluksi aika tiukaksi mössöksi mutta lisäilemällä vettä desi kerrallaan massa löystyy. Kun keiton pohja on tasainen ja vedet on lisätty on aika kaataa sekaan myös kerma, suola ja pippuri.
Keitä miedolla lämmöllä kokoajan pohjia myöten sekoittaen noin 15 minuuttia, jotta vehnäjauhot kypsyvät. Tarkista maku, suolat ym.
Itse porasin vielä keiton melkein soseeksi, toki sen voi syödä myös soseuttamatta.
Lisäsimme vielä lautaselle ruokalusikallisen savuporo-tuorejuustoa, mutta keitto on hyvin maukas ilman sitäkin.
Tarjosimme keiton briossin ja punaruskean, kuusenkerkällä maustetun oluen kera, jonka metsäiset vivahteet sopivat hienosti sienien kanssa yhteen.
Tuoppi & Sapuska 