Maksa ja kastike

Peuran maksaa ja melkein klassista kastiketta

Reseptiin voi käyttää muutakin maksaa: vasikan, naudan tai vaikka hirven maksaa, mitä sattuu olemaan saatavilla. Itsellä löytyi tällä kertaa peuran maksaa laitettavaksi.

Maksan käsittelyssä on tärkeää yrittää saada maksa pysymään kasassa kalvojen poistamisen ajan ja siitä on hyvä leikata reilusti yli 1 cm paksuja viipaleita, jotta ne jää punertavan meheviksi paistettaessa.

Maksan käsittely alkaa kalvojen renssaamisella. Käytännössä sormi tungetaan maksaa ympäröivän kalvon alle ja pienin liikkein irroitetaan kalvo maksasta. Ronskimmilla otteilla kalvo menee herkästi rikki, joten varovaisuus on valttia. Mielestäni työ kannattaa koska maksa on huomattavasti mukavampi paistaa ja nauttia kun sitkeää kalvoa ei ole. Paksuimmat sisään menevät verisuonet on myös hyvä ujuttaa parilla sormella irti maksasta.


Leikkaa maksasta noin 1½cm paksuja viipaleita. Varaa maksan paistamista varten pannu kuumenemaan, laita desi tai pari vehnäjauhoja lautaselle leivittämistä odottamaan.

Maksan kastike:

100 g pekonia paloina/suikaleina
2 kpl shalottisipulia kuutioina
2 dl tummaa miedosti humaloitua olutta, esim Metsän Henkeä
4 dl kuohukermaa
2 rkl kapriksia liemestä
3 rkl pilkottua tuoretta persiljaa
suolaa ja mustapippuria
voita

Paista pekonia hetki kuumahkolla pannulla, lisää sipulikuutiot sekä voi ja anna kuullottua muutamia minuutteja. Kaada sekaan olut ja keitä kunnolla kasaan. Lisää pannulle kaprikset ja kerma. Anna taas kiehua kasaan.

Kun kastike alkaa olla sopivan paksua lisää siihen persilja, hiukan suolaa, maun mukaan ja rouhi sekaan mustapippuria.

Kastikkeen paksuuntumista odotellessa kannattaa paistaa maksat. Pyöräytä maksaviipaleet jauhoissa, ravistele turhat pois ja paista kuumahkolla pannulla kirkastetussa voissa nopeasti kummaltakin puolelta. Joskus maksoista tihkuu hiukan nestettä pannulle, joka palaa herkästi, mutta se ei ole vaarallista. Mausta paistetut maksat suolalla ja valkopippurilla. Parhaimmillaan maksa on kun sen jättää sopivasti roseeksi sisältä. Maksa kypsyy todella nopeasti, joten kannattaa olla tarkkana.

Nosta paistetut maksat lautaselle, lisää kastike ja tarjoa esimerkiksi sienten, papu-porkkana-sipulipaistoksen tai vaikka ruusukaalien kera.

Deer liver with creamy-beer sauce

Tähän ruokaan sopii juomaksi aivan erinomaisesti Metsän Henki olut. Se on sopivan maukas peittämättä kuitenkaan maksan omia makuja. Vieno kuusenkerkkä tukee ruuan tummia aromeja ja oluen hiilidioksidit puhdistaa kastikkeen rasvat suun makunystyröistä, jolloin uusi haarukallinen maistuu taas yhtä hyvältä. Toinen hyvä vaihtoehto mitä kannattaa kokeilla on Munkintie oluemme. Sen lievä makeus toimii maksan kanssa hyvin yhteen suussa. Kokeilemalla selviää omaan makuun paras yhdistelmä.

Mainokset

Mustatorvisienikeitto ja Metsän Henki

Syksyisiä makuja!

Sunnuntai lounaaksi tehtiin nopsahko ja helppo keitto mökiltä poimituista mustista torvisienistä ja keiton kaveriksi sopi mainiosti aiemmin leivottu briossi tai sipulileipä sekä Metsän Henki olut.

Keittoonhan voi käyttää mitä vaan sieniä, nyt vain sattui olemaan käsillä omaa herkkua.

Mustatorvisienikeiton resepti kahdelle:

0,5 litraa sieniä
3 shalottisipulia
3 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl Metsän Henkeä
3 dl vettä
3 dl kermaa
suolaa & rouhittua mustapippuria
(Savuporo-tuorejuustoa)

Pilko sipulit pieniksi ja kuullota ne voissa kattilassa. Ei tarvitse paistaa niin, että tulee väriä.
Lisää sekaan puhdistetut sienet. Paista miedolla minuutti, pari. Riipuen hiukan sienistä, niistä voi irrota reilusti nestettä, anna sen kiehua suurimmaksi osaksi pois.

Lisää kattilaan ruokalusikallinen vehnäjauhoja, pyöräytä ne kunnolla sekaisin, että imeytyvät voihin. Tarvittaessa lisää siis voita. Kaada sekaan olutta ja sekoita hyvin. Menee aluksi aika tiukaksi mössöksi mutta lisäilemällä vettä desi kerrallaan massa löystyy. Kun keiton pohja on tasainen ja vedet on lisätty on aika kaataa sekaan myös kerma, suola ja pippuri.

Keitä miedolla lämmöllä kokoajan pohjia myöten sekoittaen noin 15 minuuttia, jotta vehnäjauhot kypsyvät. Tarkista maku, suolat ym.

Itse porasin vielä keiton melkein soseeksi, toki sen voi syödä myös soseuttamatta.
Lisäsimme vielä lautaselle ruokalusikallisen savuporo-tuorejuustoa, mutta keitto on hyvin maukas ilman sitäkin.

Tarjosimme keiton briossin ja punaruskean, kuusenkerkällä maustetun oluen kera, jonka metsäiset vivahteet sopivat hienosti sienien kanssa yhteen.

Pihvit

biffit

(C) Rekolan Panimo

Teki pitkästä aikaa mieli simppeliä kunnollista pihviä. Lihatiskilllä oli hyvännäköisiä marmoroituneita pihvejä. Marmoroitunut liha tarkoittaa sitä, että lihassa on säikeiden välissä näkyvää rasvaa, vaaleaa “marmori”kuviota.. Se tekee lihasta mehevän ja murean, kun sen paistaa sopivasti mediumiksi… tai kukin maun mukaan, kunhan ei ihan läpikypsäksi.

Lihassa oleva rasva sulaa paistaessa, mutta ei täysin kokonaan, joten se jää lihaan, joka näin ollen maistuu ja tuntuu mehevämmältä suussa. Sama pätee entrecóte-osiin, joissa on yleensä kunnollinen suuri rasvainen kohta. Nämä lihat tuppaan paistamaan hiukan kypsemmiksi, noin meduim+ ja näin ollen myös rasva on suussa sulavaa.

Se, mitä itse todella kaipaisin, on että löytyisi vielä kunnolla raakakypsytettyjä lihoja. Se tupataan Suomessa hoitamaan vakuumipussissa matkalla teurastamolta myyntiin, eikä ole näin ollen lähimainkaan riittävää. Maailmalla on ns. kuiva-raakakypsytettyjä eli sopivan viileässä ihan sellaisenaan kauan roikotettuja lihoja, joissa lihan omat entsyymit mureuttavat lihaa ja samalla lihan maku muuttuu ja kehittyy. Mikäli näitä Suomesta löytyy, niin vinkatkaapa osoite tännepäin.

Mikäli liha ei ole kovin marmoroitunutta tai aivan ykköspala ylipäätään, niin marinointi voi auttaa, sekä mureudessa, että maussa.

Lisäkkeeksi sopii esim. ruusukaalit, joista löytyy ohje blogista, tai hyvin simppelit parsat.

Sitten itse asiaan.

2 reilunkokoista pihviä, laadukasta marmoroitunutta lihaa
1 nippu vihreää parsaa
voita ja öljyä paistamiseen
suolaa ja pippuria
lisäksi paistamiseen seuraavat: 3 valkosipulin kynttä, pari oksaa timjamia ja esimerkiksi myös salvian lehdet ja rosmariini antavat hyvät aromit paistessa.

Ota reilut, ainakin 2 cm paksut pihvit huoneen lämpöön noin puolituntia ennen paistamista.
Renssaa sillä välin nippu parsaa: Siisti parsojen alaosista kovin osa pois (noin 1-2 cm) ja ota kannan tuntumasta terävällä kuorimaveitsellä paksuimmat kuoret pois. Mitä tuorempaa parsa on, sitä vähemmän tarvitsee kuoria.

Kuumenna pannu melko kuumaksi.
Kaada siihen liraus öljyä ja reilu pala voita. Voit käyttää myös pelkästään kirkastettua voita. Paina veitsen syrjällä valkosipulin kynnet rikki ja nappaa kuoret pois. Kun voi lopettaa kiehumisen, laita pihvit pannulle. Lisää pannulle myös valkosipulit ja mahdolliset yrtit. Älä päästä pannua liian kuumaksi, ettei voi pala, vaan ruskistuu kevyesti.

Paista pihvit mielesi mukaan, sisälämpömittari auttaa löytämään itselle sopivan kypsyyden muutaman kerran jälkeen. Lähellä 48 astetta ollaan mediumissa  ja lähempänä kuuttakymmentä menee jo kypsäksi. Sormella kokeilemalla oppii myös nopeasti toteamaan pihvin kypsyyden. Mikäli pihvi on paistamisen loppuvaiheessa pehmeä kuten oma poski, ollaan lähellä raakaa ja mitä tiukemmaksi se käy sitä kypsempi liha on.

Pihvejä voi kääntää useamminkin kuin kerran ja yläpintaa kannatta paiston aikana valella pannussa olevalla voilla. Näin pihvi paistuu tasaisemmin, eikä satu ikäviä karrelle palamisia ensimmäisilläkään kerroilla. Mausta pihvit suolalla ja juuri rouhitulla mustapippurilla.

Kun pihvit ovat kypsyydeltään hiukan alle halutun, nosta ne ja valkosipulit sivuun ja peitä kevyesti foliolla. Pihvi jatkaa hiukan vielä kypsymistä, joten ota ne ajoissa pois pannulta. Laita parsat pannulle ja paista miedolla lämmöllä noin neljä-viisi minuuttia pyöritellen niitä.

Soosiksi riittää rasvat pannulta, varsinainen voikastike, jossa kaikki maut ovat: voi, lihasnesteet, valkosipulit, suolat, pippurit, yrtit ja parsat. Kaveriksi sopii hienosti esimerkiksi Paavin Polku, Amerikan Serkku tai Metsän Henki.

Ronskia rehtiä ruokaa, jossa oikeat maut pääsevät oikeuksiiinsa.

Marinointi

Lihojen marinoinnissa käytän itse vähemmän öljypohjaisia marinadeja. Lähinnä kait syy on siinä, että öljyihin ja niiden läpi ei imeydy mausteiden aromit niin helposti kuin “vesipohjaisiin”.

Yleensä nesteenä on tietenkin olut. Sen hiilihapot ja alkoholi mureuttaa lihaa ja mausteiden aromit liukenevat nopeasti marinadiin ja ennen kaikkea marinoitavaan raaka-aineeseen. Kaikenlaisia oluita on tullut kokeiltua ja vahvat maltaiset tuntuvat antavan omaan makuun sopivan säväyksen. Kanalle toimii myös Kesäkolli inkivääreineen. Kokeilemalla tämäkin selviää.

Marinoin itse pihvit, kokonaiset lihat, kanat ja broilerit sekä välillä kalatkin. Toisinaan taas löytyy hyvä marmoroitunut entrecote  tai muu johon ei kyllä kannata sotkea juuri mitään ylimääräistä. Makuasioita.

Periaate on se, että pyörittelen lihaan maut, esimerkiksi pippurit, murskatut valkosipulinkynnet, yrtit, sitrukset, sinapit, mausteet yms. Nostan lihan ja mausteet pakastepussiin ja kaadan hiukan olutta tai kotikaljaa sekaan. Imen pussista ilmat pois ja pistän paketin kiinni ja kylmään.

Mausteet kannattaa myös rouhaista esim morttelilla hiukan pienemmiksi ja rikki, jolloin varsinkin kuivatuista saa aromit nopeammin irti. Paras tulos saadaan mikäli marinoinnin ehtii tekemään jo edellisenä päivänä. Tällöin maut todella imeytyvät lihaan.

Sitten suola… Itse tykkään laittaa suolaa hiukan myös marinadiin, jolloin liha suolautuu tasaisemmin. Grillauksen tai paistamisen lopussa lisään sitten tarpeen mukaan suolat ja pippurit.

Mikäli grillaaminen vaatii rasvaa, niin sitähän voi sipaista pintaan juuri ennen grillaamista. Toki öljypohjaisetkin marinadit toimii, mutta tämä ohjeistus perustuu omiin havaintoihin ja varmasti liittyy myös siihen mitä mausteita käyttää marinadissa, jotkut liukenevat paremmin öljyyn kuin vesipohjaiseen nesteeseen. Makuasioita, Kippis!