(C) Rekolan Panimo
Teki pitkästä aikaa mieli simppeliä kunnollista pihviä. Lihatiskilllä oli hyvännäköisiä marmoroituneita pihvejä. Marmoroitunut liha tarkoittaa sitä, että lihassa on säikeiden välissä näkyvää rasvaa, vaaleaa “marmori”kuviota.. Se tekee lihasta mehevän ja murean, kun sen paistaa sopivasti mediumiksi… tai kukin maun mukaan, kunhan ei ihan läpikypsäksi.
Lihassa oleva rasva sulaa paistaessa, mutta ei täysin kokonaan, joten se jää lihaan, joka näin ollen maistuu ja tuntuu mehevämmältä suussa. Sama pätee entrecóte-osiin, joissa on yleensä kunnollinen suuri rasvainen kohta. Nämä lihat tuppaan paistamaan hiukan kypsemmiksi, noin meduim+ ja näin ollen myös rasva on suussa sulavaa.
Se, mitä itse todella kaipaisin, on että löytyisi vielä kunnolla raakakypsytettyjä lihoja. Se tupataan Suomessa hoitamaan vakuumipussissa matkalla teurastamolta myyntiin, eikä ole näin ollen lähimainkaan riittävää. Maailmalla on ns. kuiva-raakakypsytettyjä eli sopivan viileässä ihan sellaisenaan kauan roikotettuja lihoja, joissa lihan omat entsyymit mureuttavat lihaa ja samalla lihan maku muuttuu ja kehittyy. Tätä voi kotioloissa kokeilla, koska nykyään löytyy raakakypsytyspusseja, eli periaatteessa ”huokoisia” vakuumipusseja joihin liha laitetaan raakakypsymään jääkaappiin.
Mikäli liha ei ole kovin marmoroitunutta tai aivan ykköspala ylipäätään, niin marinointi voi auttaa, sekä mureudessa, että maussa.
Lisäkkeeksi sopii esim. ruusukaalit, joista löytyy ohje blogista, tai hyvin simppelit parsat.
Sitten itse asiaan.
2 reilunkokoista pihviä, laadukasta marmoroitunutta lihaa
1 nippu vihreää parsaa
voita ja öljyä paistamiseen
suolaa ja pippuria
lisäksi paistamiseen seuraavat: 3 valkosipulin kynttä, pari oksaa timjamia ja esimerkiksi myös salvian lehdet ja rosmariini antavat hyvät aromit paistessa.
Ota reilut, ainakin 2 cm paksut pihvit huoneen lämpöön noin puolituntia ennen paistamista.
Renssaa sillä välin nippu parsaa: Siisti parsojen alaosista kovin osa pois (noin 1-2 cm) ja ota kannan tuntumasta terävällä kuorimaveitsellä paksuimmat kuoret pois. Mitä tuorempaa parsa on, sitä vähemmän tarvitsee kuoria.
Kuumenna pannu melko kuumaksi.
Kaada siihen liraus öljyä ja reilu pala voita. Voit käyttää myös pelkästään kirkastettua voita. Paina veitsen syrjällä valkosipulin kynnet rikki ja nappaa kuoret pois. Kun voi lopettaa kiehumisen, laita pihvit pannulle. Lisää pannulle myös valkosipulit ja mahdolliset yrtit. Älä päästä pannua liian kuumaksi, ettei voi pala, vaan ruskistuu kevyesti.
Paista pihvit mielesi mukaan, sisälämpömittari auttaa löytämään itselle sopivan kypsyyden muutaman kerran jälkeen. Lähellä 48 astetta ollaan mediumissa ja lähempänä kuuttakymmentä menee jo kypsäksi. Sormella kokeilemalla oppii myös nopeasti toteamaan pihvin kypsyyden. Mikäli pihvi on paistamisen loppuvaiheessa pehmeä kuten oma poski, ollaan lähellä raakaa ja mitä tiukemmaksi se käy sitä kypsempi liha on.
Pihvejä voi kääntää useamminkin kuin kerran ja yläpintaa kannatta paiston aikana valella pannussa olevalla voilla. Näin pihvi paistuu tasaisemmin, eikä satu ikäviä karrelle palamisia ensimmäisilläkään kerroilla. Mausta pihvit suolalla ja juuri rouhitulla mustapippurilla.
Kun pihvit ovat kypsyydeltään hiukan alle halutun, nosta ne ja valkosipulit sivuun ja peitä kevyesti foliolla. Pihvi jatkaa hiukan vielä kypsymistä, joten ota ne ajoissa pois pannulta. Laita parsat pannulle ja paista miedolla lämmöllä noin pari-kolme minuuttia pyöritellen niitä.
Soosiksi riittää rasvat pannulta, varsinainen voikastike, jossa kaikki maut ovat: voi, lihasnesteet, valkosipulit, suolat, pippurit, yrtit ja parsat.
Kaveriksi lasiin sopii hienosti esimerkiksi belgityyliset tripel tai jopa quadrupel, jos kaipaa vähän tuhdimpaa makumaailmaa.
Ronskia rehtiä ruokaa, jossa oikeat maut pääsevät oikeuksiiinsa.
