Löysin viimein kunnollista seesamöljyä paikallisesta kaupasta. Olen muutamia ostellut aika ajoin, mutta aina on tullut pettymys kun makua ei ole ollut. Sitä seesamin makua ja tuoksua siis. Nyt löytyy. Croix Verte sarjan vierge de sésame on tiukkaa tavaraa.
Tästä innostuneena tein hauskan salaatin johon aasiaa tuo mukaan juurikin tuo öljy, chili, pähkinät ja sienet. Kyllä se ajatukset oikeaan suuntaan vei makumaailmassa.
Lue loppuun
Päätettiinpä pitkästä aikaa tehdä klassikko ruokaa, johon myös valmistuksessa käytetään olutta. Uppopaistettiin oluttaikinoitua kalaa. Sen kanssa tarjottiin raikas kasvismix ja remoulade-kastiketta.
Piti oikein kaivaa alan raamattu (Larousse Gastronomique) esiin ja tarkistaa, että mikä ero olikaan tartar- ja remouladekastikkeella ja kyllä tämä meidän soosi menee hyvin lähelle perinteistä remouladea.
Frittikalaa, remouladea ja kasvismixiä.
Paras misata kaikki valmiiksi ja uppopaistaa kalat juuri ennen ruokailua. Soosin voi valmistella ensin. Kirjoitin siitäkin oman postauksen, jotta löytyy myöhemmin helpommin. Samoin erittäin hyvin tälle ruualle sopiva pieni kasvislisuke kannattaa misata täysin valmiiksi, ja paistaa sen sitten samaan aikaan, kun uppopaistaa kaloja.
Sitten kalojen kimppuun… Lue loppuun
Kastikkeeksi kylmille liharuuille tai vaikka oluttaikunoidulle kalalle, kuten tällä kertaa.
Remouladen resepti:
2 dl majoneesia
1 suolakurkku
2 rkl kaprista
2 tl sinappia
pikku nippu ruohosipulia
1 kevätsipuli
pikku liraus anjovisfileiden säilöntäöljyä (mikäli löytyy, ei tarvitse välttämättä)
Pilko suolakurkut, valutetut kaprikset, ruoho- ja kevätsipulit hyvin pieniksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Tarkista suola.
Kalojen kanssa tarjottaessa voi vielä lorauttaa sirtuunamehua sekaan. Hapokkuus voi olla sellaisenaan jopa hiukan vahvaa, mutta kun soosia syödään muiden ruokien lisänä hapokkuus tasoittuu ja tukee kalojen makua sekä leikkaa mm. rasvaisuutta.
Kastikkeesen voi myös ryöpätä esimerkiksi varsiselleriä antamaan vielä lisää makuja. Kokeile ihmeessä erilaisia variaatioita ja löydä oman makuun ja omiin ruokiin sopivin.
Teimme oluttaikinoitua kalaa ja sen kaveriksi löytyi jääkaapista kasviksia. Ajattelin, etten kirjoita tästä lisäkkeestä mitään, mutta toimi niin hienosti rasvaisen remouladekastikkeen ja uppopaistetun kalan kanssa, että pakkohan se on tähän laittaa. Lisäke suorastaan raikasti tämän kokonaisuuden.
Lämmin kasvismix fisulle
Lämmin kasvismix kalalle:
1 isohko fenkoli
2 sipulia
1 punainen paprika
voi, suola & pippuri
Leikkaa fenkoli ½ cm suikaleiksi ja ryöppää niitä pari minuuttia kiehuvassa vedessä ja jäähdytä kylmässä vedessä heti, jotta värit säilyy, eikä kypsyminen jatku.
Kuori ja leikkaa sipuli ohuiksi lohkoiksi. Paprikasta voi leikata hiukan isompia paloja.
Lämmitä pannussa nokare voita, paista sipuleita ja paprikapaloja siinä kevyesti, ihan pari minuuttia. Tarkoitus on jättää ne täysin rapeiksi ja pureskeltaviksi. Lisää fenkolit ja kun kaikki on kuumaa mausta ja tarjoa.
Smetanan äijät kävivät panimovierailulla ja kirjoittivat keikasta, oluista ja tietenkin savusta sekä läskistä hienon ja todella asiaan paneutuneen jutun. Tätä saa jakaa 😉
Ylipäätään, mikäli pitää lihasta ja todella paatoksella asiaan paneutuneesta kokkauksesta ,niin suosittelen erittäin lämpimästi tutustumaan jätkien ruokablogiin. Huikeita kokkauksia!
http://smetana.fi/2013/siankyljen-savustus/
Jos on sattunut jäämään kylmäsavu- tai graavikalaa yli juhlista tai niitä muuten vaan lojuu jääkaapissa tai pakastimessa, eikä se enää oikein nappaisi sellaisenaan, sitä voi esimerkiksi pilkkoa uuniperunan täytteeseen tai toinen hyvä vaihtoehto on tehdä ruuaksi helppo pasta. Maukas pastakastike valmistuu sillä aikaa kun pasta keitetään.
Kastikkeen paksuuden voi päättää itse ja säädellä kuinka kasaan kerman keittää. Yleisesti ottaen mitä ohuempi soosi sen kiemuraisempi tai uurteisempi pasta. Paksut kastikkeet pysyvät hyvin tasaisemmillakin pinnoilla, kuten tagliatelle ja ohuet kastikkeet jäävät paremmin esim. fusillin koloihin eivätkä jää lautasen pohjalle syötäessä.
Nopea ja helppo kalapasta
Tässä tällainen Suomiversio kermaisella kastikkeella. Toki kerman voi jättää pois ja korvata sen vajaalla desillä oliiviöljyä ja hiukan runsaammalla määrällä sitruunamehua. Tällöin ei tarvitse kuin freesata sipulit ja jättää kokoonkeitto kokonaan välistä. Jätä tällöin myös parmesaani pois ja tarjoa pasta haaleana, jotta maut ehtivät tasautua. Lopussa vielä pari vinkkiä lisää.
Lue loppuun
Alla ohje yhteen onnistuneimmista hirvipaisteista, jonka olen tehnyt. Maustoin hirvenpaistin hyvissä ajoin etukäteen ja kypsensin sen savustuspöntössä miedolla liekillä.
Hirvelle, kuten riistalle ylipäätään, sopii juomaksi hienosti kuusenkerkällä maustettu Metsän Henki -olut.
Hirvipaisti Rekolan Panimon tapaan
n.1,5 – 2,5 kg hirven paisti
4 kpl valkosipulin kynttä
½ punttia timjamia
2 tl sinappia
liraus tummahkoa olutta
suolaa, pippureita
Siisti paistista suurimmat kalvot pois.
Tee maustetahna: Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet ja sekoita ne ruokalusikalliseen olutta. Riivi timjamin oksista lehdet vs-murskan sekaan. Lisää muut maut ja hiukan suolaa sekä rouhi mukaan musta- ja viherpippureita.
Hiero maustetahna hirvipaistiin, laita liha marinadeineen pussiin, imaise ilmat pois ja anna maustua viileässä vaikka yön yli. Nosta paisti huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen kypsentämistä.
Laita savustuspönttö kuntoon ja käytä hyviä lastuja savustamiseen.
Parhaiten kypsennys onnistuu kun käyttää lihassa sisälämpömittaria. Savusta hirvenpaisti ja laske pöntön lämpötilaa alun jälkeen pienentämällä liekkiä. Paistin pinta ja mausteet paahtuu ja saavat upean savun tuoksun. Mikäli savustimen lämpötilan lasku ei onnistu voi paistin kypsentää alun savustuksen jälkeen loppuun myös normaalissa uunissa. Mieto lämpö, eli noin 150 asteinen uuni. Paisti on mehevimmillään kun sisälämpötila on noin 54 – 60 astetta.
Tärkeää on antaa paistin levätä folion alla pöydällä noin 20 minuuttia kypsennyksen jälkeen ja leikata liha vasta sitten. Lepuuttaminen tasaa nesteet lihan sisällä eivätkä herkut valu leikkuulaudalle vaan päätyvät suuhun.
Tarjoa hirvipaistin kanssa esimerkiksi kalvoroippeista tehtyä olutkastiketta, ruusukaalia ja tietenkin Metsän Henkeä.
Tämä alla oleva ohje on tarkoitettu hirvenpaistin kaveriksi, mutta sopii monelle muullekin ihan yhtä hyvin. Mikäli renssaa lihat itse, niin ihan hyvin voi ottaa lihan roippeista vielä maut talteen kastikkeeseen, kuten tässä ohjeessa.
Vaihtelua kastikkeeseen saa muuttamalla esimerkiksi demi-glase kastikepohja kanaliemeen sekä tietenkin eri oluita käyttämällä. Kokeile vaikka kotikaljaa tai vehnäolutta. Oiva kanankastike tulee kun käytät olueksi Kesäkollia.
Perusperiaate oluiden käytössä kastikkeissa ja padoissa on, että olisi hyvä valita mieluummin miedosti katkerohumaloituja maltaisia oluita, koska tällöin soosista ei tule kitkerää ja katkerot eivät pääse jylläämään makujen yli. Olutta keitetään kokoon ja mikäli se on jo valmiiksi rajusti humaloitu, niin katkerot vaan kertautuvat kastikkeessa.
Olutkastike:
1 dl kaupan demi-glase kastikepohjaa tai itse tehty kastikepohja
(ja lihasta renssatut roippeet)
1 sipuli
1 rkl voita
½ ploa Metsän Henki -olutta
4 dl kuohukermaa**
2 tl sinappia
suolaa ja pippuria
Kuori ja pilko sipuli. Paista (lihan roippeet ja) sipuli laakeassa paistinpannussa voissa nätin kullanruskeiksi. Lisää pannulle olut ja anna kiehua kasaan kunnes jäljellä on noin puolet määrästä. Lisää sitten kerma sekä demi-glase ja keitä samalla tavalla kasaan puoleen. Sekoittele vähän väliä, ettei kerma pala pohjaan. Lisää lopuksi sinappi, suolaa maun mukaan ja rouhittua mustapippuria.
Siivilöi kastike lämpimään tarjoiluastiaan ja nauti.
**) Kermaa voi käyttää puolet vähemmän, jos ripottelee ennen nesteen lisäystä reilun ruokalusikallisen vehnäjauhoja pannulle. Tällöin jauhot suurustavat kastikkeen, eikä sitä tarvitse keittää niin paljoa kasaan.
Tällä kertaa tein rapurisoton, mutta samalla pohjalla voi tehdä minkä tahansa risoton. Nyt sattui jäämään rapuja ja raputäytettä yli vieraiden käytyä, niin pitihän ne käyttää.
Risottoresepti on peruspohja, josta voi siis varioida millaisen risoton itse kukin haluaa, rapujen sijaan voi käyttää kanaa ja kanalientä, kasvisrisottoon voi laittaa kasvislientä sekä paistaa tai grillata munakoisoa, kesäkurpitsaa, sieniä, paprikaa ja kypsennettyä porkkanaa jne sekoittaa ne vain risottopohjaan kypsennyksen loppuvaiheessa.
Itse teen risoton aina laakealla pannulla, jossa on korkeahkot reunat tai ihan kasarissa. Pidän liemen kuumana toisessa kattilassa vieressä ja lisäilen sitä siitä kypsennyksen aikana sitä mukaa kuin edellinen neste alkaa olla imeytynyt.
Risottoon ei tarvita kermaa, jotta siitä tulisi kermainen. Italialainen tuttuni Francesco selitti, että salaisuus on siinä hämmentämisessä. Risottoa pitää liikuttaa kypsentämisen aikana kun lisäilee lientä, jolloin riisien hankautuessa toisiinsa niistä irtoaa hienokseltaan pintaa ja se paksuntaa sopivasti, sekä tekee risotosta kermaisen näköisen ja tuntuisen.
Tässä kuitenkin resepti risottooni. Tärkeää on käyttää maukasta lientä, oli se sitten kaupan valmista tai itsetehtyä, kunhan se on hyvää. Toinen muistettava asia on tehdä risotto oikeasta risottoriisistä esimerkiksi carnaroli tai arborio-lajikkeista, eikä keittää sitä yli mössöksi.
Hyvän risoton perusta on maukas liemi, oikeat riisit ja hämmentäminen.
Panimolla kävi vieraita ja sattui olemaan hiukan aikaa, niin tein vieraille pieniä suolaisia naposteltavia. Raputäyte oli mainiota, joten laitan siitä ohjeen tännekin. Nämä napposet kävi todella kivasti yhteen Amerikan Serkun kanssa
Raputäyte käy myös erinomaisesti esimerkiksi uuniperunan täytteeksi.
Sormiruokaa panimolla.
Rapunapposet, resepti:
2½ dl ranskankermaa
100 g jokirapuja liemessä
500 g katkarapuja
1 kpl fenkoli
1 tl suolaa
½ pnt tilliä
1/3 pnt ruohosipulia
3 rkl sitruunamehua
½ sitruunan kuori
valkopippuria
Valuta ravut kuiviksi, katkaravut voi jopa puristella oikein kuiviksi. Säästä jokirapujen liemi, sitä voi lirauttaa tähän massaan antamaan makua ja suolaa tai käyttää vaikka rapurisottoon.
Vatkaa ranskankerma melko kovaksi vaahdoksi.
Sekoita siihen sitruunamehu, suola, valkopippuri ja ohuelti raastettu sitruunankuori.
Maista, että suolaa on riittävästi.
Avaa fenkoli leikkaamalla kanta pois ja ota kerrokset erilleen, puhdista välit ja päät, mikäli tarvitsee. Ryöppää fenkolin palat kiehuvassa vedessä noin 3 minuuttia ja jäähdytä heti kylmässä vedessä. Leikkaa vaaleista osista pientä kuutiota ja vihertävistä varsista ohutta viipaletta.
Hienonna tilli ja ruohosipuli ja kääntele ne sekä hiukan pilkotut ravut ja fenkolikuutiot vatkatun ranskankermamassan sekaan.
Maista ja tarvittaessa mausta sitruunalla, merenelävät kaipaavat happoa, sekä tarkista vielä suola ja pippuri.
Lusikoi täytettä esimerkiksi pienille ruis- tai saaristolaisleipänapeille tai tarjoa täyte sellaisenaan kulhosta leipien kera. Koristele esim. tillillä tai vihreillä fenkoliviipaleilla.
Tuoppi & Sapuska 