Jänskänmakuinen leipä, joka sopii hyvin talvisiin makuihin. Taikinajuuren annetaan käydä noin 24 tuntia, jotta saadaan lieviä hapatuksen aromeja leipään. Omintakeisen maun leipään antaa ruskeiksi voissa paistetut sipulit.
Hapatettu leipä, johon makua tuo voissa paistettu sipuli
Täytettyjen hirvenpaistirullien ohje on alunperin tädiltäni Orvokilta ja olen sitä hiukan muokannut panimolle sopivammaksi. Kuitenkin lihan kypsentäminen uunissa kermassa tekee ruuasta suussa sulavan ja tähän jo idealtaankin sopii hienosti kuusenkerkillä maustettu olut.
Reilu pala hirvenpaistia noin 1,5 kg
450 g pekonia
3 sipulia
150 g / 1 pkt sieniä
2 +2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
3 dl olutta (Metsän Henki tai vaikka kotikalja sopii hienosti)
7 dl kermaa
Kuori sipuli ja pilko se ja sienet pieniksi. Freesaa ne pannulla voissa kunnes sipuli on kuultavaa ja saanut pikkuisen väriä. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä pannu pois tulelta.
Lämmitä uuni 200 asteeseen.
Leikkaa hirvenpaistista isoja, noin 1 cm paksuja siivuja, poikkisyin.
Leikkaa pekonit pieniksi ja sekoita ne sipulien ja seinien kanssa täytteeksi.
Taputtele siivut mahdollisimman isoiksi ja asettele siivulle pari lusikallista sieni-pekonitäytettä tasaisesti. Kääri täytetty paistisiivu rullalle ja kiinnitä rulla puisella hammastikulla. Toista sama kaikille siivuille.
Lue loppuun
Ohrasuurimoista valmistettu lisäke. Suomalaista ohraa on käytetty ruuaksi jo ammoisista ajoista lähtien. Samaa viljaa siis mistä olutkin valmistetaan. Ohje toimii myös esimerkiksi Emmer-vehnäsuurimoille.
Reseptistä riittää reilusti ainakin neljälle hengelle.
Yrteillä höystetty ohralisäke
4 dl ohrasuurimoita
1 litra vettä
2 sipulia
kanalientä
½ sitruuna
voita
yrttejä: ruohosipuli, persilja, meirami (tms oman maun mukaan)
suolaa ja pippuria
Liota ohrasuurimoita jaakaapissa vedessä noin 8 tuntia esimerkiksi yön yli. Tai laita ne aamulla likoamaan, niin saat tehtyä iltaruuan samana päivänä.
Valuta liotetut suurimot. Laita noin 7 dl kanalientä kuumenemaan liedelle.
Pilko sipulit pieniksi kuutioiksi ja kuullota kasarissa reilussa voissa. Lisää sekaan ohrasuurimot ja pyöräyttele niitäkin hetki voissa.
Lisäile kiehuvaa kanalientä ohrasuurimoiden sekaan kauha kerrallaan ja hämmentele, ettei ota kiinni pohjaan. Ohrasuurimot kypsyvät noin 20 minuutissa, joten jatka liemen lisäämistä vähän väliä, kun edellinen kauhallinen on imeytynyt ohraan.
Leikkaa pestyn sitruunan kuoresta ohuita soiroja, niin ettei mukaan tule kitkerää valkoista osaa ja pilko ne ohuen ohuiksi suikaleiksi ohran sekaan. Toinen vaihtoehto on käyttää todella hienoa raastinta, siis pienireikäistä. Voit myös puristaa sekaan noin puolikkaan sitruunan mehun, maun mukaan.
Tarkasta maistamalla, että ohrat ovat kypsiä, lisää suolaa ja rouhittua valkopippuria.
Pilko reilusti, ehkä puntillinen yhteensä, yrttejä niin pieneksi kuin saat, sekoita ne ohrattoon ja yrttiohratto on valmis. Se sopii hienosti useiden erilaisten ruokien lisäkkeeksi, olipa kyseessä pataruoka, kanaa, riistaa tai mitä vain. Itse teimme sen hirvenliharullien kaveriksi.
Pakkohan tästä on kirjoittaa. Ravintola Ainon perinteinen Marrasmenu, eli Riista & Olut -menu jos mikä, on oluen ja ruuan yhdistämistä. Siksipä pikku maininta siitä myös tänne.
Ravintola Ainossa tarjolla on aina suomalaista ruokaa ja se sijaitsee Helsingissä, Pohjoisesplanadi 21:ssä. Marrasmenu on voimassa 30.10.2012 – 30.11.2012 klo. 15.00 alkaen.
Kävin kyseisen menun maistelemassa ja kokemus oli jälleen kerran hieno. Upeita makuja ja makuyhdistelmiä.
Alkuun oli tarjolla jääkellarin taimenta, mätimoussea ja sen kanssa Suomenlinnan Seth Lager. Taimen oli erityisen hienosti maustettu ja makusilta Seth:iin löytyi helposti.
Väliin tarjoiltiin lintuliemi, ylikypsän riivityn sorsan kera ja tätä annosta tukemaan oli valittu Stallhagenin Brown Ale. Liemi oli loistavan makuista, yhdistelmä hyvä!
Pääruokana oli jäniksenfilettä timjami-voikastikkeella, sekä Rekolan Panimon uutta ruis-katajanmarjaolutta Katajan Kuisketta. Jäniksenfilettä on ravintoloissa tarjolla harvakseltaan ja tähän menuun se sopi kuin tuoppi käteen. Ainon ruis-katajanmarjaolut on mauiltaan vahva ja annokseen oli myös saatu tukevat maut yhdistelmää kasaamaan. Nam!
Jälkiruokana tarjottiin maltaista maustekakkua ja suklaa moussea. Jälkiruuan juomana oli viehättävällä etiketöinnillä varustettu Cornes a Pois Porin Beer Hunters panimolta. Kakun mausteet ja oluen bretta, sekä ronskit maut olivat varsin vinkeä yhdistelmä. Herkkua oluen ja ruuan ystävälle.
Makuasioita, Kippis! =)
Kavereitten kanssa keskusteltiin paistinpannuista. Pidän tässä pääni, itsellä on neljä pannua, joista yksi on valurautainen parilapannu, eli sellainen raidoitettu, mutta muut ihan paistinpannuja.
Valurautapannu! Ehdoton ykkönen, jota voi suositella kaikille vähänkin ruokaa laittaville.
Sen saa todella kuumaksi, eikä pannu kärsi siitä. Kun pannussa on massaa, niin se painaa, mutta eihän se mikään heiluteltava wokki olekaan. Massa takaa sen, että kun pannulle lyödään lihat, kalat tai ihan mitä vaan, niin se pysyy paremmin kuumana, eikä tavara ala kiehumaan vaan paistuu. Välillä koko ruoka on helppo tehdä yhdessä kunnollisessa pannussa: Pihvit.
Valurautapannun pesuista keskusteltiin myös. Itse hoidan sitä niin, että kun paistelut on paisteltu, tökkään kuuman pannun kuuman vesihanan alle, jolloin käytännössä kaikki rapa kiehahtaa heittämällä irti. Mikäli jotain jää, niin rautaa voi hangata ihan reilusti myös puhdistusvälineillä.
Tärkeintä valurautapannun hyvänä pysymisen kannalta on muistaa, että kun se on pesty, tai huuhdeltu puhtaaksi, niin laitan pannun takaisin kuumalle levylle. Siinä se saa kuivua kunnolla, ennen kuin nostan sen takaisin kaappiin. Jos levy ei ole enää kuuma, panen hellan päälle muutamaksi minuutiksi.
Välillä voi pannua rasvata kaupasta löytyvillä tarkoitukseen suunnitelluilla, tuubissa myytävillä, läskeillä, mutta itse en näin tee. Rasva käryää aina seuraavalla kerralla, jos haluaa pannun tosi kuumaksi paahtamista yms varten. Kunnollinen kuumalla kuivaaminen on riittänyt. Oma pannu on noin parikymmentä vuotta vanha ja toimii edelleen täysin.
Samaa hoitotapaa käytän myös valurautaiselle raidalliselle parilapannulle. Näin se ei käryä, kun haluaa seuraavalla kerralla poltella mustia raitoja johonkin.
Sitten on ne pinnoitetut pannut. Itse en ole vielä todellista wau!-pannua löytänyt. Otan mielelläni suosituksia vastaan, mikäli jollain on hyviä kokemuksia kestävistä ja hyvillä paisto-ominaisuuksilla varustetuista pinnotepannuista. Ennenhän ne olivat teflonia, mitä lie timanttia ja keramiikkaa nykyään.
Pidän vakiona kahta pinnoitettua pannua käytössä, toinen pienempi ja toinen todella suuri. Pientä käytän munakkaisiin ja pienten systeemien paistamiseen rasvassa yms. Suurta samoihin tietenkin, mutta myös mikäli pitää jotain kermakastiketta keittää kasaan, niin pinnoitettu ja laakea paistinpannu on tällaiseen fiksu valinta.
Näppäriähän nämä pinnoitetut ovat, kun aremmat tuotteet eivät jää näihin niin helposti kiinni kuin rautapannuun. Pitäisi vain löytää sellaiset, jotka ei kovemmastakaan kuumuudesta hätkähdä ja kestävät, jos vahingossa sohaisee metallisilla työvälineillä. Ehkä palaan tähän aiheeseen vielä…
Joka tapauksessa pääperiaate itsellä: Paistamiseen, paahtamiseen yms kuumaan valurauta. Kuullottamiseen, kokoonkeittämiseen yms pinnoitettu pannu. Näillä on menty tähän asti.
Helppo, halpa ja ennen kaikkea älyttömän hyvän makuinen ruoka. Pakkohan tästä on oma versio laittaa esille. Edullisuuteen sen verran, että tuoreet silakkafileet on lähikaupassa noin 5-6 € per kilo, ja muutkaan ruuan raaka-aineet eivät maksa juuri mitään. Anjoviksen voi jättää pois, jos ei satu jääkaapissa olemaan. Lisäkkeen viini oli hintavampi, mutta tähän voi vääntää vaikka pottumuusin, niin pysyy budjetti kurissa ja silti saa oikeaa tuoretta maukasta ruokaa.
Silakkapihvit neljälle
700 g silakkafileitä
2 sipulia
2 anjovisfilettä
⅓ punttia tilliä
ruisjauhoja
voita, suolaa, vp
Tässä oiva lisäke esimerkiksi paistetulle kalalle. Toki sopii moniin muihinkin ruokiin, kuten kasvisruokien lisukkeeksi. Meillä se oli silakkapihvien kanssa.
Kermaan muhennettua purjoa, oikeat hyvät perusmaut kohdallaan ja sopivasti happoa, jota kala yleensä vaatii kaveriksi toimiakseen. Monestihan kalan kastikkeesta tehdään hapokas, mutta välillä ei kastiketta tarvitse edes tehdä, tässä yhdistyy kivasti kumpikin ja on nopea valmistaa.
Ja vaikka ruokablogi suuntautuu osittain olueen, niin kyllä käytin tähän ihan kuivaa hapokasta valkoviiniä. Seuraavalla kerralla lupaan kokeilla siiderillä, jos löytyisi oikein sopiva, niin toimisi varmasti hyvin myös. Viinistä kuitenkin saadaan helposti oleelliset hapot ja maut, jotta lisäke olisi todella hyvää.
Purjomuhennoksen resepti noin neljälle
1 iso purjo
1½ dl valkoviiniä (tai siideriä?)
3 dl kermaa
1 rkl voita
suolaa ja valkopippuria
Halkaise purjo pitkittäin ja huuhdo erittäin tarkasti kaikki mullat ja hiekat pois lehtien välistä.
Leikkaa kummastakin purjon pötköstä mahdollisimman viistoon pitkähköjä ja ohuita suikaleita.
Nakkaa voi hyvälle, isolle, laakealle melko kuumalle pinnoitetulle pannulle. Kun voi on sulanut, muttei ruskistunut, niin nostele purjosuikaleet pannulle. Kuullota hetki, mutta älä anna ottaa väriä, joten tarkkaile ja laske tarvittaessa lämpötilaa.
Lisää pannulle valkoviini ja anna kiehua pari minuuttia kunnolla, jotta alkoholi haihtuu.
Kaada sekaan kerma ja anna kiehua kasaan välillä hämmennellen, ehkä vajaa 10 minuuttia. Kun kerma on paksuuntunut, mausta muhennos suolalla ja valkopippurilla ja tarjoa.
Siankylkirivi à la Rekolan Panimo
(Paras lopputulos saadaan, jos on aikaa ja voi valmistella ruokaa jo edellisenä päivänä. Mikäli on kiire, niin lopussa on vinkkejä miten toteuttaa ruoka nopeammin.)
2 kg luullista siankylkeä
Mausteliemi:
vettä
1 prk tomaattimurskaa
2 sipulia
2 porkkanaa
5 valkosipulin kynttä
3 laakerinlehteä
1/4 punttia timjamia
suolaa ja pippureita (musta, valko ja pari maustetta)
Melkein mitä vaan muutakin maustetta voi laittaa oman maun mukaan. Esimerkiksi soijakastike, etikat, bbq-soosi, chilit, sitrukset, inkiväärit, fenkoli ja muut antavat hyvän säväyksen rasvaiselle lihalle. Rohkeasti vaan testaamaan. Kokeile korvata osa tai kaikki vedestä kotikaljalla.
Kuori ja pilko kasvikset ja lisää ne mausteiden kanssa nesteeseen. Kiehauta ja lisää sekaan siankylki mahdollisimman isoina reiluina paloina. Nestettä tulee olla sen verran, että kylkipalat juuri ja juuri peittyvät.
Keitä 2 – 3 tuntia siten, että luut juuri ja juuri pysyvät lihassa kiinni. Tarkoitus keittää siis huolella ylikypsäksi. Nämä voi myös hauduttaa padassa kannen alla uunissa.
Jäähdytä kyljet mahdollisimman nopeasti liemessään. Edeltävät vaiheet voi tehdä hyvin vaikka edellisenä päivänä ja antaa lihojen maustua rauhassa.
Ota jäähtyneet kyljet liemestä pari tuntia ennen ruokailua ja kuivaa ne.
Tee märkä mausteseos esimerkiksi seuraavista:
(Kauppojen grillikastikeet ja bbq-kastikkeet käyvät mainiosti myös.)
½ dl ketsuppia
½ dl sinappia
2 rkl hunajaa/makeaa soijakastiketta
2 rkl worchestershire soosia
1 murskattu valkosipulin kynsi
paprikajauhetta
suolaa, pippuria
Tähän, kuten mausteliemeenkin, voi käyttää vaikka mitä muitakin mausteita kuten: chiliä, makeaa soijakastiketta hunajan tilalle, inkivääritahnaa, sitruksen kuorta / -mehua, kuminaa, sinappijauhetta, savusuolaa normaalin tilalle, yrttejä, hiukan mallasetikkaa yms.
Hiero mausteseos ribseihin ja anna maustua ennen grillausta.
Grillaa lopuksi ribsit maltillisella lämmöllä niin, että pinta kiehuu ja saa hiukan väriä ja rapeutta. Grillaus onnistuu uunissa, hiili-/kaasugrillissä tai vaikka huolellisesti hoidettuna avotulella. Pitää vain pitää mielessä, ettei polta ruokaa.
Muita vaihtoehtoja valmistaa maukkaita ribsejä:
Yksi vaihtoehto on kypsentää siankyljet alusta lähtien vain uunissa.
Eli hierotaan märkä mausteseos tomaattimurskan kanssa pintaan ja kypsennetään uunissa 175 asteessa kauan, ainakin kaksi tuntia kannen alla tai foliolla peitettynä. Paiston aikana hierotaan/valellaan pintaan samalla mausteseoksella.
Savustaminen tai ronski grillaus ennen paistamista antaa ribseille todella hyvät aromit. Normaalissa savustuspöntössä savustus ja sitten loppukypsennys kuten edellä.
Kaikista helpoin ja nopein tapa on ostaa valmista kuumaa grillikylkeä kaupasta ja ryhtyä syömään samantien. Näiden laatu ja kyljenosat vaihtelevat jonkin verran, mutta jos lähikaupassa on hyvin tehtyä, niin tästä ruuasta tulee todella nopea. Ainahan sitä voi tuunata kotona laittamalla pintaan mausteseoksen ja grillaamalla sen vielä pintaan.
Nauti ribsit esimerkiksi hiukan sitruksisen ja sopivasti katkeroidun Amerikan Serkun kanssa ja kylkeen voi tehdä vaikka coleslaw -salaatin.
Coleslaw – kaalisalaatti ainakin neljälle
1 kg kaalia (valkokaali yleisin, mutta vois kokeilla myös punakaalista)
1 iso porkkana
1 punasipuli
Pilko kaali erittäin ohuiksi suikaleiksi tai raasta se suurikokoisella terällä.
Hiero ja puristele pilkottuja kaaleja käsin, jotta ne hiukan musertuvat ja kaalin mehut irtoavat. Näin kaalisalaatista tulee “mehevämpi”. Raastettua ei tarvitse erikseen musertaa.
Kuori ja raasta porkkana ja sekoita kaalin sekaan.
Kuori ja viipaloi punasipuli sekaan myös.
Sekoita alla oleva maustettu majoneesi kasviksiin hetki ennen tarjoilua.
Maista ja tarvittaessa lisää suolaa ja rouhittua pippuria.
Nauti coleslaw esimerkiksi grilliruokien kanssa.
Tee 1,5 kertainen majoneesi. (n.4 dl)
(Myös kaupan majo käy vallan mainiosti.)
Sekoita majoneesiin 2 tl jauhettua tai kokonaista kuminaa. Mikäli käytät kokonaista, rouhi se morttelissa pienemmäksi.
Paahda pari – kolme valkosipulin kynttä esimerkiksi keittolevyllä kuorineen, niin että kuoret mustuvat. Irroita kuoret ja paina veitsellä kynnet murskaksi ja pilko ne aivan pieneksi. Sekoita ne myös majoneesin sekaan.
Majoneesi, n. 3 dl
(Myös kaupan majo käy vallan mainiosti, kunhan ei erehdy mihinkään kevytversioon. 😉 )
2 keltuaista
3 tl sinappia, esim Dijon tai French’s classic yellow
1 rkl Rekolan Panimon olutetikkaa (tai mallas/viinietikkaa)
suolaa ja valkopippuria
2-3 dl rypsiöljyä
Sekoita muut paitsi öljy keskenään ja vatkaa sen jälkeen öljyä sekaan ohuena norona valuttaen. Mikäli öljyä kaataa liian nopeasti, niin vaarana on, että majoneesi “leikkaa” eli erottuu.
Tämä on perusohje majoneesille noin yleensä. Majoneesia voi käyttää moneen; eri salaattien kastikkeena ja kastikepohjana, siihen voi lisätä eri makuja suolakurkusta kuiviin mausteisiin, käyttää dippikastikkeena, levitteenä, majoneesia voi keventää kerma/ranskankermavaahdolla jne jne.
Tuoppi & Sapuska 